Salsiccia Vevčani Mangulica Lukanec

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Vevčani Lukanec

La carne e la pancetta della razza Mangulica di maiale nero sono usate per la produzione della tradizionale salsiccia Lukanec nella regione Vevcani, in Macedonia occidentale. La carne utilizzata proviene dalle costole, dalle spalle, dal collo e dalla testa e viene tagliata in pezzi di 1 centimetro. Solitamente c’è una proporzione di 3:7 per la pancetta rispetto alla carne. L’impasto è condito con sale marino, pepe fresco rosso (bukovec), peperoncino essiccato e tritato, porri e aglio fresco e pepe nero. Sono mescolati in un largo piatto chiamato sherpa, lasciato riposare in frigo per circa 1-2 giorni. Dopo questo periodo di tempo, l’impasto è inserito in un involucro di maiale di diametro di 32 millimetri, lungo circa 20-25 centimetri. Oggi è prodotta con l’aiuto di macchinari, ma in passato era fatta a mano. Le salsicce dono quindi poste in una stanza per essere affumicate con ginepro e legno di pruno per 4-6 ore, un procedimento che può prendere da una a due settimane quando fatto in casa. Conservate a una temperatura di 0-4°C per una settimana circa, le salsicce sono quindi pronte per il consumo. Le salsicce Lukanec sono conservate nel frigo per oltre 10 giorni e mangiate arrostite e fritte.

La Lukanec tradizionale appartiene a una famiglia di salumi fatti a mano della Macedonia. La sua produzione è strettamente legata all’inizio del Carnevale Vevcanski, che risale a 1400 anni fa. Il carnevale celebrava il nuovo anno, secondo il calendario giuliano, ed era caratterizzato dalla presenza di maschere e costumi. Durante il carnevale, tutti i partecipanti (chiamati Vasilicarì) ricevevano in dono salsicce Lukanec prodotte il precedente inverno. Oggi, la salsiccia è prodotta prevalentemente per il consumo familiare o per la vendita diretta; generalmente non si trova sul mercato. L’economia locale e lo stile di vita della popolazione si basano sull’allevamento animale. Nonostante questo, le difficoltà e le condizioni di lavoro hanno fatto sì che il tasso di emigrazione sia molto elevato, specie verso le città o altre regioni. Di conseguenza, la regione Vevcani ha una popolazione sempre più anziana che tutela le tradizioni gastronomiche dell’area. A causa del difficile processo di produzione della salsiccia, molti giovani non vogliono imparare o continuare la tecnica di produzione.

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Territorio

NazioneMacedonia del Nord
Regione

Vevčani

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei