Salsiccia mirandesa

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Salsiccia mirandesa

Pur essendo un paese piccolo, il Portogallo vanta uno straordinario numero di prodotti tipici e tradizionali. Se si viaggia nel suo entroterra, ci si rende conto di come siano difficili i collegamenti: è tutto un ininterrotto susseguirsi di serre e di alture. Percorrere 100 chilometri su queste montagne può richiedere tre o quattro ore di viaggio. Ed è facile immaginare cosa potesse significare anche solo trenta o quarant’anni fa. Questo isolamento spiega il localismo delle produzioni e la sopravvivenza di numerose varietà e razze autoctone. Tra quelle bovine, la mirandesa è una delle più pregiate: allevata fin dal Medioevo in modo naturale, perlopiù al pascolo, altrimenti con prodotti aziendali (fieno, mais, avena, fave), è distribuita su oltre 800 mandrie (pochissimi capi per stalla, per un totale di 4700 animali). Come la lingua mirandesa, la seconda ancora parlata in Portogallo, a Miranda do Douro e dintorni (nell’estremo Nordest del Paese), questo bovino è un fattore di identità potentissimo. Caratterizzato da un ciuffo sulla fronte, dal manto marrone più scuro alle estremità e dalle larghe corna, è un animale di media taglia e viene allevato per la carne. I tagli migliori finiscono perlopiù assados, cotti alla brace, mentre con i quarti meno nobili o con la carne degli animali a fine carriera, nelle case si preparava il chouriço, una salsiccia affumicata di carne bovina magra e pancetta di maiale. Anche il suino utilizzato è una razza autoctona: il bísaro, un maiale pezzato di nero e con grandi orecchie cascanti, allevato allo stato semi-brado. Le carni bovine in proporzione variabile, a seconda delle abitudini, dal 50 al 70% del totale, sono tagliate al coltello e amalgamate alla pancetta, anch’essa sminuzzata grossolanamente. L’impasto macera in un’infusione di vino o semplicemente di acqua, con sale, aglio, peperone dolce e piccante macinato e foglie di alloro. Dopo 24-36 ore si estrae e si insacca nel budello fine del maiale, legandola con lo spago. Quindi il chouriço va in un locale dove arde un fuoco di legna e resta ad asciugare e affumicare per tre, quattro giorni. Una volta perfettamente asciutta, può essere consumata: raramente cruda, meglio arrostito alla brace o lessata.

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Territorio

NazionePortogallo
Regione

Bragança

Area di produzione:Regione Trás-os-Montes

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei

Segnalato da:Fernando Sousa