Salsiccia Fratze

Torna all'archivio >

Saucisse fratze

Le prime testimonianze scritte e orali di questo salume attestano che la salsiccia veniva già prodotta nel Valais all’inizio del ventesimo secolo. Probabilmente la ricetta risale ad un’epoca precedente, ma ci sono poche informazioni perchè la sua produzione era principalmente domestica, all’interno di quelle famiglie che praticavano la macellazione casalinga.
La salsiccia era chiamata in modi diversi, a seconda di alcune varianti negli ingredienti e quindi aveva anche nomi diversi: Siederli, Hauswurst (nella regione del Haut Valais) o Frazte o “Saucisse de meìnage”(nella valle de Bagnes o del Basso-Valais).
Le salsiccie del Vallese sono una grande famiglia e si distinguono in grasse e magre: le prime sono state da sempre le più ricercate e saporite, composte essenzialmente da carne bovina, suina e lardo, e venivano stagionate. Le salsiccie magre erano più povere e venivano fatte con frattaglie e con le verdure disponibili al momento dell’uccisione del maiale: cavoli, porri, rape rosse e cipolle. Talvolta veniva aggiunto del sangue, per dare colore.
Diverse fonti – Basil Luyet in L’Art Culinaire à Savièse (1929) o Willy Gyr, autore di Le Val Danniviers – attestano che nella Val d’Anniviers, le salsicce di carne bovina contenevano tutte quelle parti che non si potevano mangiare talquali, e quindi le frattaglie : polmoni, fegato, diaframma, milza, rognoni, che rendevano necessaria la cottura prima del consumo.
In un cantone così fortemente influenzato dalla religione cattolica, che imponeva di mangiare di magro il venerdì e nel periodo di Quaresima, questo prodotto aveva un largo utilizzo, non senza caricarsi di accezioni negative rispetto alla salsiccia grassa. Delle salsicce di Saas, evidentemente molto ricche di verdura e povere di carne, si diceva scherzando che «se le si piantava, sarebbero cresciute» o che « non erano carne, perchè erano fatte quasi soli di verdure ».
Nel Valais è probabile che la variante magra, la Fratze, sia stata maggiormente prodotta rispetto alla variante grassa, almeno fino alla Seconda Guerra Mondiale. La tendenza si è invertita in seguito, quando c’è stata più disponibilità di carni grasse di maiale, al punto che la variante magra è praticamente sparita negli anni ‘60 e’70.
Tutte le salsiccie oggi disponibili in commercio sono grasse, anche se è stata ripresa la pratica di aggiungere alcune verdure, per migliorare il gusto e caratterizzare il prodotto.

Oggi la ricetta della salsiccia Fratze, disponibile presso pochi macellai locali, include il 50% di carne bovina e suina in proporzioni variabili, il 25% circa di lardo di maiale ed eventualmente il 25% di frattaglie e cotenne, più verdure cotte: cavoli, a volte porri e cipolle, sale e spezie. A Isérable se ne trova una versione con le barbabietole rosse, dalla particolare forma ad anello, che si mangia cotta ma che si può anche lasciare asciugare e mangiare cruda. E’ simile alla salsiccia con i cavoli del Vaud, ma contrariamente a quest’ultima, contiene carne bovina.
La salsiccia Fratze si consuma principalmente in autunno (specialmente alla Foire du Lard, il 1° lunedì di dicembre a Martigny). Si cuoce in acqua calda ma non bollente (70°C) e si consuma insieme al cosiddetto "diner de saleì" composto da prosciutto, lardo, crauti, composta di rape o di cavolo rapa.

Per valorizzare la salsiccia Fratze, Slow Food Valais-Wallis organizza la notte della Salsiccia Fratze, una serata dedicata a questa specialità nel corso della quale i commensali degustano varie salsicce artigianali e eleggono « il re della Fratze ».

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
    Did you learn something new from this page?

  • YesNo
Torna all'archivio >

Territorio

NazioneSvizzera
Regione

Valais

Area di produzione:Valle di Bagnes e Basso-Valais

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei

Segnalato da:Charles-Henri Zuchuat