Salsiccia di Den Bosch

Arca del Gusto
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Bossche beuling

ll bossche beuling è una salsiccia, o insaccato, ottenuto dai “prodotti di scarto” della macellazione del maiale, come testa, fegato, polmoni, cuore e lingua. Talvolta può essere aggiunto anche del manzo. Il tutto viene mescolato a brodo preparato con le ossa, lardo, farina di grano saraceno e spezie (come pimento, pepe, chiodi di garofano, noce moscata, maggiorana e cannella) e fatto quindi bollire all’interno di budelli naturali di 5-8 cm di larghezza. Possono essere aggiunti anche dei dolcificanti. La salsiccia viene legata in forma rotonda e pesa circa 1 kg. Il bossche beuling è grigio e il colore diventa più scuro dopo qualche giorno; può avere un sapore speziato o salato a seconda del gusto del produttore e delle proporzioni dei diversi tipi di carne e frattaglie disponibili.

Più nel dettaglio, la carne della testa del maiale viene fatta bollire, il fegato appena cotto viene mescolato al lardo e macinato grossolanamente. Sono aggiunti quindi il brodo, le spezie e la farina fino a raggiungere una consistenza sufficientemente densa (un cucchiaino deve restare verticale se infilato nella miscela). Una volta inserito il ripieno all’interno dell’intestino, la salsiccia viene legata e fatta bollire per 60-90 minuti in acqua a 70-80°C. Dopo averlo fatto asciugare per un breve periodo, l’insaccato è pronto per la vendita. Il bossche beuling refrigerato si mantiene per una settimana al massimo (due se sono utilizzati budelli artificiali). Si differenzia da un altro insaccato, il balkenbrij, solo per la diversa speziatura e perché viene bollito. Si distigue inoltre dal Twentse bakleverwost per la minore quantità di fegato utilizzata e l’assenza di cotenna di maiale.

Il termine beuling, come l’antico danese bodelinc, il francese boudin e l’inglese pudding derivano dal latino botulus, che significa “salsiccia”. Originariamente beuling e salsiccia erano sinonimi in lingua olandese. Tuttavia, un documento giudiziario del 1590 circa, trovato nell’archivio giudiziario della città di Den Bosch racconta il caso di due persone: costoro erano diventati oggetto di chiacchiere in città perché avevano mangiato "vlees ofte beuling" (carne o salsiccia) in una taverna chiamata In De Hoywagen in un giorno riservato al digiuno. Nel corso dei secoli successivi si è delineata una differenza più precisa tra salsiccia e beuling. Zierikhoven scrive nel 1791: "le salsicce di distinguono in veri worsten (salsicce), sausijsen, fatti di maiale macinato, e beulingen, preparati con ogni tipo di ingrediente commestibile”. Altre testimonianze dei secoli successivi dimostrano che questo prodotto era consumato non solo nella città di Den Bosch, ma nell’intera regione.

Nel 1930, per la prima volta gli ispettori alimentari olandesi definirono chiaramente le caratteristiche del bossche beuling in termini di quantità di carne e farina consentite. L’attuale regolamento alimentare olandese contiene un’eccezione per i prodotti tradizionali come il beuling; è evidente che i macellai odierni usino più carne (e fegato) che in passato e che il prodotto sia diventato più ricco con il miglioramento degli standard di vita. Gli ingredienti esatti variano a seconda del macellaio e, come dice il noto personaggio olandese Frans Vernix, “tutti i macellai di Den Bosch che fanno il beuling al mattino non sanno con cosa lo prepareranno”.

La produzione e il consumo di questa specialità sono limitati alla città di Den Bosch, nei Paesi Bassi centro-meridionali. Il bossche beuling è preparato da pochi macellai artigianali dalla fine di settembre fino a Pasqua in primavera. Non ne esiste alcuna versione industriale. Oggi l’interesse per gli insaccati fatti con interiora e prodotti “di scarto” è diminuito e il grande lavoro richiesto dal processo di preparazione del bossche beuling non ne garantisce la produzione futura.

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Pittige ronde worst van ruim 1 kg wordt gemaakt van slachtresten (vooral varkenskop en –lever, of longen en nieren), bouillon/kruiden en (boekweit)meel in Den Bosch.
De naam is afgeleid van het Franse boudin, Engelse pudding en Latijnse botulus.

De beuling wordt nagegaard gedurende 1-1½ uur in water van 70-80 °C. en wordt vier minuten gebakken aan beide kanten in boter. Is vrijwel identiek aan de grijze Vlaamse pens. In 1998 nog maar 9 slagers, nu nog enkele. Alleen op aanvraag wordt de beuling nog in natuurdarm geproduceerd.
 
Oorzaak verdwijnen: Arbeidsintensief, impopulariteit restvlees

Territorio

NazioneOlanda
Regione

Noord-Brabant

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei