Morcilla de col
E’ un insaccato artigianale tradizionale della provincia di Pichinca, di origine spagnola. Il suo consumo è quotidiano nella provincia di Pichincha.
Gli ingredienti del ripieno sono: cavolo bianco o cavolo di montagna, riso, carote, piselli, origano, cipolla, aglio, uva passa e, volendo, noci. Ne esiste una versione che prevede anche sangue suino, mentre nella parte nord occidentale della provincia di Pichincha si utilizza anche il palmito.
Come budello si usa l’intestino di suino oppure di pecora.
La preparazione prevede di lavare il budello con il succo di limone, la menta piperita, foglie di chilca (una pianta appartenente al genere Baccharis tipica del Sudamerica) e sale, oppure con altre miscele di erbe che cambiano a seconda delle famiglie.
Tutti gli ingredienti del ripieno sono cotti separatamente, compreso il riso. Si prepara quindi un soffritto di cipolla e aglio, al quale si aggiungono tutti gli ingredienti cotti a parte in precedenza: il cavolo tagliato o grattugiato, carote, piselli, crescione, origano e il sale.
Se si vuole dare un tocco più dolce, si aggiunge l’uva passa. Si imbottisce quindi il budello con un cucchiaio e si chiude la salsiccia con una legatura.
Si possono quindi friggere nello strutto. Alcuni lasciano appese le salsicce dopo la cottura affinché prendano maggiore consistenza.
Si servono con un accompagnamento di mais o di tortilla di patate, insalata di barbabietole e a volte un poco di brodo di menudo (cioè di frattaglie e interiora di maiale) per ammorbidire.
Informazione elaborata a partire dalla pubblicazione "Atlas de Patrimonio Alimentario de la Provincia de Pichincha", di Javier Carrera Claudia García, e Catalina Unigarro, di luglio 2014, promossa dal Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador, da parte di Valeria Merlo.
