Salsiccia di Bra

Arca del Gusto
Torna all'archivio >
Salsiccia di Bra

La salsiccia di Bra si produce nella città del Roero utilizzando carne di bovino al posto dell’usuale carne suina ma, al contrario di altre rare salsicce simili presenti in Italia, si mangia prevalentemente cruda.   
 
La sua storia è singolare. Pare che l’uso di carne di bovino sia legato alla presenza nei secoli scorsi di una numerosa comunità ebraica, soprattutto nel vicino paese di Cherasco. Gli ebrei non potevano consumare carne suina per ragioni religiose e i norcini locali iniziarono a preparare con grande successo una salsiccia di bovino. Nel 1847, una Concessione regia di Casa Savoia, emanata da re Carlo Alberto, stabilì che i norcini della città di Bra fossero esentati dal divieto, valido invece nel resto del regno, di usare nella lavorazione della salsiccia carni alternative al suino.   
  
La ricetta prevede che l’impasto sia costituito dal 70-80% di carne magra di vitello macinata finemente (di solito pance di vitello, copertine o altri tagli purché sgrassati) e per il 20-30% da grasso di maiale (pancetta). Anticamente anche il grasso era di bovino, ma la sua facile deperibilità gli ha fatto preferire, negli anni, quello suino. La concia varia secondo i produttori ma può comprendere sale marino, pepe bianco, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, carvi, pimento, macis. Molti produttori arricchiscono ulteriormente l’impasto con aglio, finocchio, porri, in alcuni casi (rari) anche formaggio (parmigiano, robiola stagionata o toma delle Langhe), vino bianco, e addirittura spumante o prosecco in occasione delle festività natalizie. 
La pasta, che deve essere mantenuta morbida e umida, è insaccata in un budello di ovino, producendo una salsiccia dal diametro di 2/3 centimetri che normalmente è lunga circa un metro.   
 
Dal 2003 un consorzio riunisce i macellai di Bra che la producono.

Meglio fare attenzione al colore della salsiccia al momento dell’acquisto e evitare quella dal colore rosa o rosso molto vivo, che nonostante l’esposizione all’aria non ingrigisce in breve tempo. L’imbrunimento è poco gradevole alla vista ma significa che nell’impasto sono stati usati pochi conservanti, o addirittura nessuno.
 
La salsiccia di Bra si può gustare anche cotta alla griglia o cucinata in risotti e altri ricette ma servita cruda è uno dei più classici antipasti del Cuneese. 

Torna all'archivio >

Territorio

NazioneItalia
Regione

Piemonte

Area di produzione:Città di Bra (Provincia di Cuneo)

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei