Salsa di soia nera tradizionale

Arca del Gusto
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Salsa di soia nera tradizionale

Jian Yo

La soia nera è coltivata da millenni sui terreni fertili dell’isola di Taiwan, in particolare in Hen Chun, nella contea di Pingtung, nella parte meridionale dell’isola, dove il clima subtropicale consente una produzione di eccellente qualità, in grado di conferire sentori più delicati e dolci alla salsa di soia locale.

La salsa di soia nera è il condimento più antico di Taiwan ma oggi è prodotta per lo più utilizzando semi di soia neri importati (la produzione di soia sull’isola infatti non è sufficiente a far fronte alla domanda) e seguendo procedimenti industriali per la produzione della salsa. Ma esiste ancora una piccola produzione artigianale.
Il procedimento artigianale e tradizionale prevede che i semi di soia nera, appartenenti rigorosamente a varietà coltivate localmente, come ad esempio la varietà tainan, siano immersi in acqua per alcune ore e quindi stufati, posti su un vassoio di bambù e lasciati ad asciugare e fermentare in una stanza in cui inizia una prima fermentazione. Quando si forma la prima muffa bianca, devono essere ripuliti e asciugati nuovamente (per evitare che la salsa abbia poi un sapore leggermente amaro e di muffa) dopo di che sono posti in anfore di terracotta di circa 50 chili, dove gli strati di semi si alternano a strati di sale marino.

Le anfore ermeticamente sigillate sono messe quindi sotto il sole e lasciate a fermentare per circa 180 giorni. Dopo 180 giorni sul fondo delle anfore si è formato un liquido, al quale si aggiunge un 1-2% di zucchero di canna. Si diluisce con acqua minerale e si imbottiglia. La soia residua rimasta nelle anfore viene invece usata come concime.
La salsa tradizionale di soia nera è di colore marrone scuro, leggermente salata ma con un retrogusto lievemente dolce. E’ più delicata di quella comune ma, con la cottura, il suo sapore diventa più intenso.
Il processo tradizionale di produzione, che non prevede l’impiego di macchinari, di coloranti, aromi, dolcificanti o conservanti, e che richiedere molto tempo per produrre piccole quantità di salsa, è stato ripreso da due giovani produttrici.

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Territorio

NazioneTaiwan
Regione

Pingtung County

Altre informazioni

Categorie

Spezie, erbe selvatiche e condimenti

Segnalato da:Giovanna Chen