Salsa di grano

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全麦酱

La salsa di grano è una tra le varie salse che nella cucina cinese prevedono una fase di fermentazione e quindi di evoluzione nel tempo. La sua produzione risale a molti secoli addietro. Infatti, è ai tempi della dinastia Han (dal 206 a.C. al 220 d.C.) che l’ideogramma 酱 (jiang) cambia di significato: da allora non si usa più per indicare le salse in genere, ma solo quelle che prevedono la soia (fermentata) tra gli ingredienti.

La salsa prevede un doppio processo di fermentazione, la sua preparazione è piuttosto lunga e complessa: richiede 180 giorni per la produzione.

Durante l’estate si seleziona il grano coltivato localmente, si lava e si asciuga al sole, dopo di che deve essere cotto al vapore fino all’80% circa e infine lasciato raffreddare. Nel frattempo si raccolgono le foglie e gli steli di pepe che saranno disposti sul fondo di un contenitore.
Il contenitore deve essere riempito di chicchi di grano e il grano deve essere ricoperto, sempre con foglie e steli di pepe, e lasciato a fermentare.
Una volta fermentato al punto giusto, i chicchi di grano saranno estratti dal contenitore e posti ad asciugare al sole, per essere poi tritati fino a ridurli in polvere. Si miscela il tutto con acqua profumata con foglie fresche di Zanthoxylum (detto anche pepe dello Sichuan, benché non appartenga alla famiglia delle Piperaceae) e di perilla viola. Si aggiunge alla salsa un poco di sale e si dispone nuovamente in un contenitore.
Il contenitore sarà esposto al sole duranti i Giorni del Cane (solstizio d’estate) e lasciato all’aria la notte per un mese e mezzo circa fino a quando inizierà a sviluppare la fragranza tipica della salsa di grano.
La consuetudine locale dello Sichuan settentrionale prevede a questo punto di miscelare ancora alla salsa un po’ di zenzero in polvere, spezie e pepe macinato, soia, per altri 10 giorni di fermentazione. Successivamente la salsa dovrà essere disposta in un luogo fresco e ventilato, e potrà essere conservata per un anno.
La salsa di grano si consuma in particolare in abbinamento alla carne di maiale.

La salsa di grano è un condimento tradizionale del nord dello Sichuan e ha una storia millenaria. La sua ricetta è passata di generazione in generazione. E’ molto nota in questa zona e quasi tutti gli anziani sono ancora in grado di produrla artigianalmente.
Con il rapido sviluppo urbano degli ultimi venti o trenta anni dovuto agli spostamenti delle persone e ai cambiamenti negli stili di vita, i cibi di produzione industriale stanno scalzando le produzioni artigianali tradizionali. A causa della complessità della sua produzione, della grande quantità di tempo necessario per produrla, della mancanza di promozione, questa salsa rischia di essere dimenticata.

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Territorio

NazioneCina
Regione

Sichuan

Area di produzione:Contea di Jiange

Altre informazioni

Categorie

Spezie, erbe selvatiche e condimenti

Segnalato da:Zhang Dingfu - Bejing Liang Shuming's Rural Reconstruction Center