Sale Asin Tibuok

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Asin tibuok sa Albur

L’Asin Tibuok si prepara anche nelle vicine località costiere di Baclayin e Loay. Attualmente però, una sola famiglia continua a produrlo. La capanna nella quale si svolge la maggior parte del processo sorge di fronte alle mangrovie del litorale, tra le quali è predisposto lo scavo che ad alta marea si riempie di acqua marina.
Il primo passo verso la produzione di questo sale del tutto sui generis consiste nel procurare il mesocarpo fibroso che ricopre le noci di cocco. I coltivatori della zona raccolgono la noce di cocco soprattutto per la polpa, cioè l’endosperma del frutto, che una volta essiccata prende il nome di “copra”. Il secondo accorgimento è scavare un pozzo aperto a pochi metri dalla linea costiera per raccogliere l’acqua ad alta marea.
Il materiale fibroso viene messo a bagno nel pozzo e lasciato impregnare di acqua marina, il cui ricambio è giornaliero. Il mesocarpo intriso di acqua salata viene quindi estratto dal pozzo e tagliato a pezzettini, che poi vengono lasciati riposare per circa tre giorni in apposite capanne.
Il processo di combustione del materiale fibroso richiede una particolare destrezza e moltissima pazienza. La catasta viene bruciata dal basso, badando a che la fiamma non si spenga mai. Per incenerire il tutto occorrono circa sei giorni. A combustione ultimata rimane solo un mucchio di ceneri. Il terzo passaggio consiste nel filtrare i residui per separare il sale dalla cenere.
A questo scopo i residui della combustione vengono trasferiti in un filtro ricavato da una canna di bambù della lunghezza di un metro e mezzo circa. Il filtro, strutturato come un imbuto, viene riempito di ceneri fino all’orlo. A questo punto si versa dell’acqua marina nell’imboccatura e il liquido, al suo passaggio, separa il sale dalle ceneri. Se ne ricava una salamoia detta “tasik”, che viene raccolta in una grande vasca ottenuta da un fusto di palma da cocco scavato nella forma di un antico ricettacolo tradizionale.
Una volta che tutto il tasik è stato raccolto viene il momento della cottura, nel corso della quale la salamoia viene riscaldata in appositi recipienti di terracotta. Un centinaio di questi recipienti viene appeso tra due pareti di mattoni che servono da fornace. Ultimati i preparativi, una certa quantità di salamoia viene trasferita in ciascuno di quei contenitori per mezzo di un mestolo di conchiglia.
Il fuoco, alimentato con palma essiccata, viene portato alla temperatura di cento gradi. Di quando in quando, a mano a mano che l’acqua evapora, i contenitori di coccio vengono rabboccati con un’altra dose di tasik. Il procedimento richiede circa tre ore. Gli asinderos, cioè gli artigiani specializzati nell’estrazione del sale, sanno che l’Asin Tibuok è pronto quando il recipiente di terracotta si fessura, mettendo a nudo il fondo arrotondato della crosta di sale.
A questo punto il sale si solidifica e riempie l’intera cavità del recipiente. Il suo colore è rosato per via del calore intenso, ma torna bianco quando la crosta viene lavata con acqua. Il prodotto ha una consistenza liscia, a grana fine. Si distingue per un gusto delicato, con note di fumo e di frutto. Alcuni lo hanno descritto come “il più puro e il più pulito dei sali marini artigianali”.
Oggi l’arte di preparare l’Asin Tibuok sta morendo, perché il procedimento è molto laborioso, la domanda è scarsa e il sale iodato a poco prezzo ha invaso le cucine domestiche. Quasi tutti gli asinderos hanno cambiato mestiere perché la produzione di sale è faticosa e rende poco. Alcune delle proprietà dell’Asin Tibuok sono ancora poco note, perché il prodotto non è stato studiato a dovere. Alcuni sostengono che questo sale abbia virtù medicamentose, utili per esempio nella prevenzione del cancro.

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Territorio

NazioneFilippine
Regione

Central Visayas (Region VII)

Area di produzione:Alburquerque, provincia di Bohol

Altre informazioni

Categorie

Sale

Segnalato da:Aurora Esther B. Perez e Adoracion Penales