Sale artigianale di Kampot

Arca del Gusto
Torna all'archivio >

Gran parte del sale che viene consumato in Cambogia è sale marino prodotto nelle province di Kampot e Kep, nel Sud del paese. La Cambogia ha una lunga storia di produzione di sale, ma nei secoli scorsi la maggior parte del sale proveniva dalle miniere. La pratica di produrre sale marino tramite evaporazione solare è relativamente recente, ed è stata introdotta in Cambogia dal delta del Mekong. A Kampot, molte famiglie si guadagnano da vivere unendo la pesca, la coltivazione del riso e la produzione di sale. Ci sono quasi 5.000 ettari di saline a Kampot e a Kep, che possono rendere fino a 200.000 tonnellate di sale all’anno, se le condizioni sono favorevoli.

A Kampot, la produzione di sale rimane ampiamente non meccanizzata (vengono utilizzati strumenti semplici, fatti soprattutto di legno, come zappe, vanghe, rastrelli e cesti) e avviene solo nella stagione secca. In ottobre e novembre vengono preparati canali e argini e la superficie argillosa delle vasche di evaporazione viene compattata battendola con un semplice strumento. Poi l’acqua viene pompata in bacini, direttamente dal mare o da canali, con piccole pompe diesel. Man mano che l’acqua scorre dai bacini attraverso una serie di vasche di evaporazione (di solito cinque) nel corso di circa 40 giorni, la salinità aumenta. Una volta che l’acqua raggiunge la vasca di cristallizzazione, il sale precipita e viene rastrellato in piccole pile, dove viene prima essiccato e poi raccolto e immagazzinato in depositi ai bordi delle vasche. La raccolta del sale avviene da gennaio a marzo, e in seguito alla raccolta di ogni partita le vasche devono essere pulite e compattate prima dell’inizio del ciclo seguente.

Di recente, grandi compagnie straniere hanno mostrato interesse per il sale cambogiano e stanno facendo investimenti per modernizzare il processo di produzione e produrre sale da esportazione. Queste compagnie – che acquistano il sale da centinaia di piccoli produttori e poi lo raffinano, lo impacchettano e lo mettono in commercio – minacciano le tecniche di lavorazione tradizionali e l’autonomia dei coltivatori di sale. Per migliorare l’efficienza, la produttività e la purezza (il sale da esportazione dev’essere perfettamente bianco), le vasche vengono pavimentate con il cemento e/o rivestite di plastica nera. L’espansione delle saline minaccia le foreste di mangrovie, che prevengono l’erosione, proteggono le zone costiere dalle inondazioni e forniscono un habitat a molte specie di pesci da cui dipendono le popolazioni locali.

In alcune zone, come Trauey Koah (un’isola a sud della città di Kampot), i produttori vendono sale artigianale non raffinato direttamente a consumatori e turisti, per liberarsi dai vincoli imposti dalle grandi compagnie e per garantire un prodotto completamente naturale. Alcuni di questi produttori usano una macchina piccola ma efficace (che può funzionare anche senza elettricità) per iodare il loro sale, al fine di contribuire a combattere il problema tipicamente cambogiano della carenza di iodio.

I piccoli produttori devono affrontare anche altri problemi, come l’aumento delle precipitazioni negli ultimi anni, che ha ridotto la stagione di raccolta del sale; e l’arrivo di sale a basso costo dai paesi vicini, che ha fatto calare i prezzi.

Torna all'archivio >

Territorio

NazioneCambogia
Regione

Kampot

Altre informazioni

Categorie

Sale

Segnalato da:Thyda Thaung