Salame rosa

Arca del Gusto
Torna all'archivio >

Sebbene non vi siano testimonianze storiche scritte sulla sua produzione, sembra che verso fine Ottocento e inizio Novecento, i consumi della mortadella e del salame rosa a Bologna si equivalessero.

In effetti i due salumi sono simili, come precisa anche il sociologo Corrado Barberis in “Mangitalia – La storia d’Italia servita a Tavola”. La materia prima è la stessa: due parti di spalla di maiale (bardella e trito di banco) con l’aggiunta di lardo (guanciale per il salame). Mentre nella mortadella tutto viene tritato eccetto il lardo, nel salame rosa solo il muscolo viene macinato, il resto viene lavorato a punta di coltello.
Attualmente i tagli di carne impiegati nella produzione del salame rosa sono: spalla di suino, trito di prosciutto e trito di sottospalla. Le carni vengono sminuzzate in grossi pezzi e successivamente mescolate fra loro insieme al sale e alle spezie, principalmente aglio e pepe. L’impasto viene fatto riposare e successivamente insaccato in vesciche di bovino naturali di calibro di circa 200 mm e del peso di 6/8 kg oppure in vesciche di suino naturali del peso di circa 1,5 kg. Legati a mano con spago naturale, sono appesi sui telai per la cottura. La temperatura sale gradualmente fino a 85ºC. Dopo molte ore, quando la temperatura al cuore è di circa 75ºC, inizia la fase di raffreddamento ed il salame rosa è pronto per essere confezionato sottovuoto.

Il salame rosa deve essere tagliato in fette non troppo sottili (di un millimetro e mezzo circa) e deve mantenere una buona consistenza in bocca. Il sapore è caratterizzato da note speziate e da una buona sapidità.

Fino alla prima metà del Novecento il salame rosa era molto popolare nelle salumerie e gastronomie della zona del bolognese, era diffuso come la mortadella. Oggi solo pochissimi produttori si dedicano ancora alla sua produzione. Malgrado la lunga tradizione, l’offerta ed il consumo di questo prodotto si sono ridotti drasticamente, sia a causa della tecnica di produzione laboriosa, sia per la progressiva industrializzazione e banalizzazione dei salumi cotti.

Il salame rosa è salvaguardato dal Presidio dei Salumi rosa tradizionali bolognesi.

Torna all'archivio >

Territorio

NazioneItalia
Regione

Emilia Romagna

Area di produzione:Bologna e aree limitrofe

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei