Il salame di Sant’Olcese è un salume tradizionale prodotto nell’alta Val Polcevera composto di carne bovina e suina.
Il salame di Sant’Olcese pare essere prodotto sin dai primi dell’Ottocento alle pendici del Monte Tullo nell’alta Val Polcevera. Tuttavia, potrebbe essere che alcune forme riconducibili a questo prodotto siano molto più antiche, avendo i Liguri appreso le tecniche della conservazione del maiale (tra cui salatura ed affumicatura) fin dai tempi antichissimi.
Il salame chiamato effettivamente “di Sant’Olcese” venne probabilmente prodotto per la prima volta a Orero, oggi frazione di Serra Riccò, sino al 1877 parte del comune di Sant’Olcese. Una menzione diretta di questo salume la si trova nella Guida Gastronomica d’Italia edita dal Touring Club del 1931.
La preparazione del salume inizia con la macinatura delle carni che avviene con l’ausilio di un tritacarne. La grana della pasta deve risultare grossa, mentre il lardello del maiale deve essere a dadini di un diametro prestabilito. Una volta amalgamato, l’impasto macinato si mescola con pepe nero in grani, aglio ridotto in polvere e altri aromi. L’impasto viene successivamente insaccato in budelli naturali e legato a mano conferendo la classica forma del salame. Dopodiché i salami vengono appesi (tradizionalmente sopra un forno a legna) in una stanza con al centro ceppi di quercia o ontano che bruciando conferiscono al prodotto una nota affumicata. La stagionatura si protrae per almeno 30-40 giorni.
Tradizionalmente il salame di Sant’Olcese, essendo un prodotto non destinato a lunghissime conservazioni, veniva prodotto per essere consumato in primavera assieme alle fave e il pecorino fresco. Questo piatto resiste ancora oggi ma sempre più di rado si fa uso di vero e proprio salame di Sant’Olcese.
Il salame di Sant’Olcese è sempre stato prodotto da abili salumieri che anticamente compravano vitelli ancora vivi e li mandavano all’ingrasso presso contadini della zona di Sant’Olcese e dei comuni delle valli limitrofe. Successivamente venivano riacquistati in occasione delle fiere zootecniche o dei momenti dedicati alla macellazione. Ad oggi sono rimaste poche famiglie e soli tre salumieri che seguono ancora il metodo tradizionale; esiste inoltre una sorta di confraternita “I nobili protettori del Salame di Sant’Olcese” che si occupa di organizzare eventi che incentivino il consumo di questo salume, come la sagra organizzata ogni 25 aprile.
L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
