Salama da sugo

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La salama da sugo, o ‘salamina’, come la chiamano i ferraresi, è un salume raffinato, dai sapori esotici, che sposa gli aromi potenti delle spezie alla sapidità della carne suina e al fruttato del vino rosso. La lavorazione è complessa: si macinano diversi tagli suini di prima scelta con aggiunta di piccole percentuali di fegato e lingua e si conciano con sale, pepe e vino rosso. È ammesso anche l’uso di cannella e chiodi di garofano. Per quanto riguarda il vino, oltre ai vitigni locali che compongono la denominazione Bosco Eliceo, sono usati i vitigni autoctoni delle province confinanti. La carne viene insaccata e legata con lo spago, formando otto spicchi. La stagionatura – di 6, 12 o 24 mesi – è il momento decisivo per ottenere un grande prodotto. Quando è matura la salama è posta a bollire appesa a una cordicella e chiusa in un sacchetto di lino per evitare che tocchi il fondo e le pareti della pentola. Cibo antico e fastoso, ha un sapore forte e quasi acre, che va moderato da un letto di purè di patate o, meglio, di zucca.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Emilia Romagna

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei