Sagí

Arca del Gusto
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Il sagí è del lardo, più precisamente la parte di grasso suino collocata nella zona dei reni, che viene arrotolato, salato, legato e lasciato essiccare appeso a un gancio fino a quando non assume un colore giallo a causa del procedimento di irrancidimento. Questo lardo ha normalmente un peso minimo di 200 g. Viene utilizzato per profumare numerosi piatti della tradizione catalana, ai quali dona degli aromi forti, quasi “selvaggi” e un sapore tipico che è al contempo acido, acre e piccante. Lo si trova impiegato specialmente nella preparazione della bullinada (un piatto a base di pesce e patate, tipico delle zone stagnose) e dell’ollade (una zuppa paesana a base di maiale e cavolo che assomiglia a una potée, un piatto tipico francese, dal quale si distingue proprio per la presenza del sagì).

La Catalogna è una terra ricca di storia e di diversità culturali. Le influenze greche, romane, ebraiche, italiane e francesi hanno avuto ripercussioni anche sulla cucina regionale, dal carattere forte e complesso. Questa antica tradizione dei sapori rancidi, piuttosto diffusa in tutto il Mediterraneo, la si ritrova anche, nel XIX secolo, in tutti i Pirenei e fino nelle Asturie (Spagna).
Nel suo Manuel d’Ethnographie (1926) Marcel Mauss sottolineava che «è possibile dividere le società tra quelle amanti del burro fresco e quelle amanti del burro rancido». Ed infatti è possibile trovare in Africa del Nord una specialità come lo smen, un burro rancido dal gusto particolare (presente anch’esso nell’Arca del gusto). È facile instaurare un paragone con il lardo rancido.

Il lardo è stato però vittima di una certa cultura che, da qualche decennio a questa parte, ha iniziato a demonizzare il grasso in generale, e il grasso animale in particolare.
Un altro duro colpo alla sopravvivenza del sagì è inoltre arrivato dal suo essere rancido, gusto che ormai ha assunto una connotazione negativa ed è pertanto quasi sparito – tranne che nel nord della Catalogna, dove in ogni caso sopravvive con qualche difficoltà. Oggi si prediligono infatti i gusti “freschi”, associati al progresso e all’igiene. Le note acide ed acri del rancido sono tuttavia in grado di esaltare certi sapori rendendo interessante tutta una varietà di pietanze tradizionali. È necessario comprendere quanto sofisticati siano questi prodotti grassi stagionali, esaltatori del gusto difficili da definire, la cui tipicità è in grado di conferire una forte identità a molti piatti.

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Le sagí est du lard, plus précisément de la panne de porc (graisse qui se trouve autour des rognons), roulé, salé, ficelé et séché sur un crochet jusqu'à devenir jaune de rancissement. Cette sorte de rôti de lard rance pèse au minimum 200 g. Il est utilisé pour parfumer de nombreux plats catalans et pour leur donner des arômes forts, presque sauvages, et une saveur un peu aigre, un peu âcre et un peu piquante très typiques. On le retrouve notamment dans la préparation de la bullinada (plat à base de poisson et de pommes de terre, typique des villages proches des étangs) et de l’ollade – prononcé « ouillade » -, soupe paysanne consistante à base de chou qui ressemble à une potée et se distingue justement grâce au sagi de toutes les autres soupes de cochon au chou.

Le Pays catalan est une terre d'histoire et de mixité culturelle. Les influences qu'il a subies, qu'elles soient grecques, romaines, juives, italiennes ou françaises, se sont diffusées dans la cuisine de cette région au caractère fort et complexe. Cette tradition ancienne des saveurs rances, très présente en Méditerranée, on la trouve également, au XIXème siècle, dans toutes les Pyrénées et jusque dans les Asturies (Espagne).
En 1926, Marcel Mauss notait dans son Manuel d'Ethnographie que « les sociétés se divisent aisément en gens qui mangent le beurre frais et ceux qui le préfèrent rance ». On trouve par exemple en Afrique du Nord une spécialité : le smen, qui est un beurre rance, au goût tout aussi particulier et également sur l’Arche du Goût, et il est facile de faire le parallèle avec le lard rance.

Le lard a été victime des prescriptions nutritionnistes qui diabolisent depuis quelques décennies le gras en général, et le gras animal en particulier.
Double peine pour le sagí qui a par ailleurs la caractéristique d’être rance, goût qui s’est perdu avec le temps pour prendre désormais une connotation fortement négative - sauf peut-être en Catalogne-Nord où ce goût persiste non sans difficulté toutefois. On lui préfère aujourd’hui les goûts « frais », associés au progrès et à l’hygiène. Or les notes aigres et âcres du rance ont la faculté de révéler certaines saveurs et rehausser une variété de plats traditionnels. Il faut comprendre le caractère sophistiqué de ces produits gras très saisonniers, qui ont réussi en se conservant à devenir des exhausteurs de goût difficiles à définir, des mets gustatifs très typés qui confèrent toute leur identité à certains plats.

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Salumi e derivati carnei

Segnalato da:Jean Lhéritier