Sacchetto di Longobucco

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La Sila Greca costituisce la parte settentrionale dell’altopiano calabrese della Sila. Nell’incantevole valle in cui scorre il fiume Trionto, sorge Longobucco, un piccolo paese della provincia di Cosenza. Incastonato tra le vette e i boschi del Parco nazionale della Sila, Longobucco ha conosciuto fasi alterne: negli anni Cinquanta le attività artigianali di lavorazione dei tessuti, dei metalli, del legno e dell’oro portarono a una certa prosperità, mentre a partire dagli anni Settanta il paesino iniziò a svuotarsi.Il sacchetto di Longobucco si ottiene dalla carne della zampa anteriore del maiale, che viene macinata e insaccata nuovamente nella stessa cotenna. Il nome deriva dal fatto che la cotenna è poi ricucita e il prodotto assume così la forma di un sacchetto. In origine, si utilizzava il maiale nero di Calabria, che è un suino dalle carni magre rustico e adatto al pascolo; fino agli anni Venti era estremamente diffuso in diverse zone della Calabria, poi un lento declino, legato alla scelta di razze più produttive, portò la razza quasi all’estinzione. Nel 2007 si contavano meno di 500 capi e oggi diversi progetti sono stati realizzati per tentare di tutelare questo maiale.Il sacchetto di Longobucco è tradizionalmente consumato a fette, accompagnato da contorni tipici della Sila Greca, come i funghi sott’olio, gli ortaggi al vapore o i legumi. Il salume presenta una carne compatta, dai colori più o meno vivaci, ed è delicatamente profumato. Per preparare il sacchetto, si prende la zampa anteriore del maiale, fra il piede e la coscia e si estrae tutto il muscolo lasciando intatta la cotenna; si taglia a pezzetti, poi si cosparge di sale e di pepe nero in grani; si rimette quindi l’impasto nella cotenna e si cuce la stessa con spago da cucina, sia nella parte inferiore che in quella superiore; per effettuare la cucitura malgrado la consistenza coriacea della cotenna, si può usare il punteruolo del calzolaio. Si cuoce poi il sacchetto nella stessa pentola usata per le ‘frittole’ del maiale (nome locale per indicare i ciccioli); dopo circa tre ore di cottura, il salume è scolato e posizionato ancora tiepido in un vaso di terracotta, in cui si versa il grasso ristretto ricavato dalla cottura delle frittole; così preparato il sacchetto può riposare per un mese in un ambiente asciutto e fresco. Il sacchetto di Longobucco è oggi preparato da un’unica produttrice, che ha ereditato la ricetta dai genitori e dai nonni. Questo sapere rischia di perdersi nei prossimi anni. La preparazione è artigianale e il prodotto non è attualmente in vendita.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Calabria

Area di produzione:Comune di Longobucco, provincia di Cosenza

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei

Segnalato da:Raffaele Riga