Rúllupylsa

Arca del Gusto
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Rúllupylsa

La denominazione rúllupylsa si riferisce a un prodotto a base di fianco di agnello arrotolato, legato a usi culinari tradizionali incentrati sui tagli meno pregiati dell’agnello e della carne ovina in genere. I fianchi, in particolare, venivano utilizzati per preparare carni arrotolate che potevano venire lasciate al naturale o insaporite con spezie locali (tra cui millefoglie, timo artico e altre erbe). Successivamente la carne veniva salata e/o affumicata, prima di venire fortemente compressa tra due tavole di legno. Il rúllupylsa è pronto per venire affettato e servito come companatico.

Nella letteratura il rúllupylsa è menzionato per la prima volta in una ricetta risalente alla fine del diciottesimo secolo, probabilmente una traduzione dal danese, che successivamente sarebbe stata data alle stampe in un manuale di cucina datato 1800. Il rúllupylsa si afferma come alimento di larga diffusione in Islanda nell’ultimo scorcio del diciannovesimo secolo e nei primissimi anni del ventesimo: in precedenza la destinazione di riferimento del fianco di carne ovina era la preparazione di magáll. Quest’ultimo, precursore del rúllupylsa, non era arrotolato: i fianchi di agnello o pecora venivano asportati interi, bolliti per qualche minuto, salati e compressi sotto un peso per lo spazio di una notte. A quel punto venivano spesso affumicati, ma si potevano anche conservare in siero di latte fermentato, essiccare all’aria o semplicemente salare. Quando si sceglieva di procedere all’affumicatura, la carne veniva spesso protetta con un pezzo di tessuto cucito intorno al pezzo per impedire che fosse ricoperto di fuliggine.

Il rúllupylsa ha iniziato a diffondersi davvero soltanto sul finire del diciannovesimo secolo, ma era già noto con varie denominazioni. Il secondo manuale di cucina stampato in Islanda, edito nel 1858, descrive la ricetta con dovizia di particolari, ma attribuisce al prodotto il nome di vöðlubjúga, letteralmente “salsiccia arrotolata”. A lungo andare, però, si sarebbe affermata la dicitura “rúllupylsa”, calco sul danese rullepølse, dal suono più vernacolare. A partire dai primi anni del ventesimo secolo, nella cucina tradizionale islandese, il rúllupylsa ha quasi completamente rimpiazzato il magáll, che pure continua a venire prodotto come tale.

Oggi molte donne preparano il rúllupylsa in casa, e negli ultimi tre anni è stato indetto un concorso nazionale per incoraggiare i piccoli produttori a mantenere viva la tradizione. Il rúllupylsa si produce in tutta l’Islanda, e non è affatto raro trovare nei negozi una versione semi-artigianale del prodotto. Ciononostante, questa preparazione tradizionale viene considerata a rischio di estinzione, perché il numero di piccoli produttori e famiglie contadine che ancora se ne occupano è notevolmente calato rispetto al passato.

Foto: Slow Food i Reykjavik

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Territorio

NazioneIslanda
Regione

Austurland

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei