Il riso Razza 77 è una varietà di riso che si coltiva nella Bassa novarese, soprattutto nei comuni di Tornaco, Vespolate, Borgolavezzaro, Garbagna e Terdobbiate. Questo riso ha avuto da subito un forte successo nonostante una predisposizione agli attacchi fungini e al facile allettamento, causato dal peso eccessivo della spiga.
Questa varietà è il risultato di un’ibridazione tra una varietà americana (Lady Wright) ed una italiana conosciuta come Greppi realizzata dall’Istituto di Allevamento Vegetale di Bologna verso la fine degli anni ’30. Il nome deriva dalla fila, la numero 77, che la semente occupava nei campi sperimentali in cui cominciò la sua coltivazione.
Il Razza 77 è un riso a grani tondi e il chicco si presenta con una forma semi affusolata (circa 6.5 millimetri), il pericarpo è di colore bianco con una perlatura cristallina. Per trasformare il riso grezzo in riso bianco viene usato il procedimento tradizionale a pietra, lento e delicato, che preserva l’integrità del chicco e la sua tenuta.
Si tratta di un riso da un contenuto medio di amido e durante la cottura tende a sviluppare una particolare cremosità essenziale per i risotti. SI impiega nei principali piatti della tradizione novarese: risotto al gorgonzola, paniscia novarese fino al “risotto della domenica” un piatto dalla grande cremosità e consistenza.
Negli anni Settanta si sono imposte delle varietà più produttive e con maggiore resa, come il Carnaroli, portando così ad una graduale scomparsa di varietà come il Razza 77.
Nel 2014 un gruppo di coltivatori ha avviato un progetto di recupero di questa varietà storica, iscrivendo il Razza nel registro delle varietà da conservare e conservando il seme in purezza. Da qualche anno il Razza 77 è tornato sul mercato ma le quantità sono ancora limitate così come il suo consumo.
Si coltiva oggi nel territorio della Bassa Novarese, un piccolo lembo di terra a cavallo fra Piemonte e Lombardia da secoli dedito alla risicoltura, in particolare nei territori comunali di Tornaco, Vespolate, Garbagna Novarese e Borgolavezzaro. Negli anni ‘50 e fino agli anni ‘70 il Razza 77 era molto presente nei mercati di Novara, e sulle tavole dei contadini al pranzo della domenica.
L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
