Riso bruno essiccato dello Shetian

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畲田火米

Questo tipo di lavorazione del riso risale ai secoli della dinastia Tang (618-907 d.C.). Al tempo se ne parlava come di un riso coltivato in altura e poi tostato e essiccato.
E’ citato in vari poemi e testi antichi, quali il Fu Luo Dao Zhong Zuo di Li Degu “quando in maggio il riso bruno è raccolto nello Shetian, il contadino si sveglia al canto della pernice”, e più tardi il Li Dui Xing di Fan Chengda “il riso bruno essiccato … si vede in ogni dove a Chengdu”.
Nello “Hou Shan Tan Cong” di Chen Shidao, scritto durante la dinastia Song (dal X al XIII secolo), nel quarto capitolo si trova anche un riferimento molto preciso: “il miglio, arrostito dopo essere stato bollito, è chiamato come il riso bruno essiccato. Può essere conservato a lungo, grazie al clima favorevole”.
Anche il più antico testo di medicina cinese, il “Compendio della materia medica” scritto da Li Shizhen nel XVI secolo, parla del riso essiccato dello Shetian come di uno dei tre risi essiccati conosciuti al tempo.
Le prime testimonianze di questa tecnica risalgono quindi molto indietro nei secoli, ma gli anziani del villaggio Qilong raccontano che ancora 80 anni fa, a causa della scarsità di cereali, il riso veniva essiccato per conservarlo più a lungo.
Negli anni ‘50 e ‘60, in Sichuan, il riso trattato in questo modo era il cibo più consumato dalla popolazione.

Il processo di lavorazione è simile alla moderna parboilizzazione e viene realizzato ancora oggi in modo artigianale nel villaggio di Qilong, nel distretto di Hongya.
Si produce utilizzando una varietà locale di riso molto resistente alla cottura, i cui chicchi sono leggermente più grandi dei risi comuni. Contiene più vitamine, aminoacidi, riboflavina e oligoelementi dei risi integrali. E’ molto usato in questa zona nella preparazione di zuppe e di porridge, è molto saporito e delicatamente fragrante.

La lavorazione inizia con la bollitura e l’essicazione successiva al sole del risone, cioè del riso appena colto e non ancora sottoposto a nessun processo di sbramatura o decorticazione.
Il processo è abbastanza complesso e si svolge tradizionalmente di notte. Si mette il riso in una grande pentola di ferro, alla quale si aggiunge acqua, che si scalda su un fuoco a legna fino ad arrivare a 60-70° C. A questo punto si abbassa il fuoco e si cuoce a vapore finché non si aprono le glumelle che coprono i chicchi (ci vogliono dalle 8 alle 10 ore). E’ cruciale tenere sotto controllo l’innalzamento e l’abbassamento della temperatura, nonchè la quantità di vapore sviluppato, bisogna infatti evitare infatti che il chicco si scurisca o bruci a causa della scarsa umidità. Il riso è pronto quando i chicchi diventano di colore giallo brillante.

La mattina seguente il riso viene scolato e messo ad essiccare esposto al sole, fino a quando le glumelle che si erano aperte si richiudono. Il procedimento si conclude con l’essiccazione ma un tempo il riso veniva macinato con mulini ad acqua. Il riso può essere conservato in un luogo fresco e ventilato.

Oggi, questa produzione è a rischio di estinzione, se ne producono solo 50-60 kg l’anno.
La lavorazione del riso è infatti difficile e non viene quasi più trasmessa ai giovani. Inoltre il grande numero di varietà di riso sul mercato ha portato al disinteresse nei confronti di questa lavorazione tradizionale. Le sue qualità nutrizionali però sono notevoli ed è su questo aspetto che punta la popolazione locale per valorizzare il riso bruno essiccato di Shetian.

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Territorio

NazioneCina
Regione

Sichuan

Area di produzione:Villaggio di Qilong, contea di Hongya

Altre informazioni

Categorie

Cereali e farine

Segnalato da:Sun Wenxiang