Ricotta forte

La ricotta forte è prodotta nela provincia di Lecce e in alcune zone delle province di Brindisi, Taranto e Bari, riscaldando il siero, proveniente dal latte di pecora o di vacca, eventualmente addizionato di una piccola quantità di latte ovino o vaccino, fino a 90 gradi circa. La ricotta ottenuta ed emersa in superficie è fatta rassodare per qualche minuto e poi raccolta e messa nelle forme. La si lascia acidificare per qualche giorno e poi la si colloca in contenitori di terracotta dove viene lavorata normalmente ogni due-tre giorni per tre-quattro mesi in un ambiente fresco e umido. Si presenta di colore avorio scuro, ha odore pungente e sapore piccante. È molto usata in cucina per condire la pasta, zuppe di fagioli, cavatelli al ragù. La pasta, di colore bianco-bruno, è grassa, molle e cremosa e può anche essere spalmata su pane abbrustolito.