Il Requeixo galego è prodotto a partire da latte vaccino intero delle razze Frisona e Rubia galega tramite fermentazione del latte crudo a temperatura ambiente per l’azione di batteri e lieviti naturali. Alcuni produttori usano il caglio, ma nessun altro ingrediente. È un formaggio fresco non pressato, a pasta molle e non stagionato. La consistenza, che varia a seconda dei metodi e degli usi del produttore, può essere granulosa o cremosa; mantiene un sapore di latte fresco, leggermente acidulo.
Fino a metà degli anni ’70 il Requeixo veniva prodotto abitualmente nelle case galeghe per il consumo domestico o per essere regalato. L’introduzione della pastorizzazione obbligatoria, insieme all’abbandono delle attività agricole e pastorali a causa dell’emigrazione dalle zone rurali verso i centri urbanizzati, hanno determinato il declino di questa produzione domestica fino a quando, nei primi anni 2000, cinque o sei produttori hanno ripreso la tradizionale lavorazione del Requeixo.
Il formaggio si ottiene attraverso un processo di acidificazione controllata del latte vaccino crudo a una temperatura di 20-22°C che può durare dalle 24 alle 48 ore, fino al formarsi della cagliata; si procede quindi allo sgocciolamento del siero attraverso sacchi di tela, fino a che la massa raggiunge la consistenza desiderata. Tradizionalmente la produzione domestica iniziava con la cagliatura del latte, che veniva lasciato accanto al fuoco o alla cucina per mantenerne la temperatura e accelerare il processo. Una volta coagulato, lo strato superficiale di panna veniva separato dal latte e conservato per essere riutilizzato in seguito; il coagulo passava nelle tele di lino che venivano appese in un luogo fresco, facilitando lo spurgo del siero per gravità. Dopo la sgocciolatura, al coagulo veniva reincorporata la panna messa precedentemente da parte (tutta o solo una parte), impastando fino a ottenere una consistenza omogenea.
Il Requeixo si presenta in due modi: in forma più liquida, prevalente nel nord della Galizia, ha una densità analoga a quella dello yogurt e viene servito con l’aiuto di un cucchiaio; un Requeixo più compatto, con la tipica consistenza dei formaggi freschi e ideale da spalmare, è invece più diffuso nel sud della regione.
Tradizionalmente consumato a fine pasto come dessert, addolcito con miele o zucchero, oggi si usa in combinazione con diversi alimenti e trova molteplici usi nelle preparazioni di pasticceria.
Torna all'archivio >El Requeixo fue un producto de elaboración habitual en todas las casas gallegas hasta mediados de los años 70 del siglo pasado, para uso propio o para regalar. La pasteurización obligatoria de la leche para el consumo, el abandono de la actividad agraria y ganadera y la concentración de la población en ámbitos urbanos hicieron que languideciera la producción domestica y no fue hasta primeros de este siglo que comenzaron a aparecer 5 o 6 productores que recuperaron su elaboración.
Se elabora por un proceso de acidificación controlada de la leche cruda de vaca a una temperatura de 20-22°C durante 24 a 48 horas hasta que se produce el cuajado. Luego se somete a un proceso de escurrido del suero en sacos de tela durante varias horas hasta adquirir la textura deseada.
En las casas la elaboración se iniciaba con el cuajado de la leche que se favorecía manteniendo su temperatura tibia. Para lograrlo se ponía la leche sin hervir en un recipiente al rescaldo del lar o cocina con el que se aceleraba el cuajado. Una vez cuajada se retiraba la capa superficial de nata de la leche que se reservaba para volverla a añadir al final del proceso. Luego se procedía a escurrir la leche cuajada en bolsas de tela de hilo de lino que se colgaban en un lugar fresco, para eliminar el suero por gravedad. Luego se retiraba y se volvía a añadir la nata extraída, toda o en parte, y se batía para conseguir un producto homogéneo.
Hay dos tipos de presentación del Requeixo para su consumo: el primero de textura cremosa tipo yogur para tomar con cuchara y el segundo de textura más compacta como de queso fresco que se toma con tenedor o untado. Dicha consistencia depende del tiempo de escurrido. La primera es la predominante en el norte de Galicia mientras la segunda lo es en el sur.
Tradicionalmente se emplea como postre, endulzándolo con azúcar o miel. Hoy en día es utilizado en combinaciones con muchos otros alimentos y en repostería.
