Formaggio di cagliata bruno

Arca del Gusto
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Uno dei nomi vernacolari con i quali è noto il requeijão moreno è moreno ou frito na manteira, che si può tradurre come “formaggio di cagliata fritto nel burro”. La denominazione si riferisce alla tecnica di produzione del tutto sui generis utilizzata per prepararlo. Il prodotto finito varia a seconda di chi lo prepara – a volte è di forma rettangolare, altre di forma cilindrica, e le dimensioni possono oscillare – ma questo formaggio si distingue sempre per la sua consistenza compatta, il suo gusto acidulo e il suo pronunciatissimo sapore di burro. Il colore è bruno opaco, più chiaro o più scuro a seconda del produttore.

Lo si prepara rimescolando in continuazione la cagliata mentre la si fa cuocere, procedimento che dà luogo a venature brunastre di cagliata cotta e piccoli occhi pieni di burro. Si utilizza latte lasciato riposare per 24 ore (a volte addirittura per 72) in modo da favorire una coagulazione naturale, ma a volte si aggiunge anche una piccola dose di caglio. In passato il latte veniva messo a riposare in recipienti di ottone o terracotta, ma oggi i materiali di riferimento sono in larga prevalenza il metallo e la plastica. Nel corso del processo di coagulazione la panna che si forma alla superficie viene rimossa e riutilizzata più tardi per cuocere la massa di formaggio. La cagliata viene spurgata del siero e poi fritta, o “bruciata”, come dicono i produttori della zona, nella panna prelevata nelle fasi precedenti. La miscela viene mescolata finché assume una consistenza compatta ed elastica. Di norma il requeijão moreno si consuma fresco, per esempio fuso su una fetta di pane o con il caffè.

Il requeijão moreno si prepara con il latte intero di vacche allevate nella savana brasiliana, un bioma che prende il nome di Cerrado. Le varietà bovine da latte allevate nell’Alto Paranaíba sono prevalentemente tre: la frisona olandese Veeslay, la Gir e la Girolando. Molti produttori si sentono indotti a passare a sistemi di allevamento più intensivi, eppure alcuni animali, in particolare la Gir, continuano ancora oggi a nutrirsi integralmente al pascolo. Dal momento che questo latticino non è considerato in senso tecnico un formaggio, non viene neppure preparato nei tipici ambienti della produzione casearia. Si prepara nelle cucine di casa con l’aiuto di appositi strumenti. Alcuni produttori continuano ancora oggi a cuocere il prodotto in stufe a legna.

Fino agli anni settanta del secolo scorso il requeijão moreno era un alimento comunissimo a colazione sulle tavole dell’Alto Paranaíba, a ovest del Minas Gerais, in alcune parti del Triangulo Mineiro nelle regioni di confine dello stato di Goiás. Non esistono reti ufficiali di produttori, e le vendite avvengono quasi sempre informalmente, tra amici, vicini di casa e parenti, anche il formaggio si può trovare anche in alcuni mercati di strada (seppure la vendita non sia legale). È considerato un prodotto costoso, sia da preparare che da acquistare, ed esige speciali abilità e conoscenze, perché il processo di produzione è lungi dall’essere standard. Malauguratamente è comune anche trovare in vendita prodotti spacciati per requeijão moreno, ma in realtà adulterati con la farina di mais, altre farine e altri formaggi grattugiati, un abuso che ha finito per compromettere la reputazione del prodotto tra i consumatori.

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Territorio

NazioneBrasile
Regione

Goiás

Minas Gerais

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi