Redykołka

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Il redykołka è un piccolo formaggio ottenuto con gli avanzi della produzione dell’ oscypek, tipico della regione di Podhale. La forma caratteristiche è quella che ricorda piccoli animali, uccelli, cuore o fusi. Viene frequentemente confuso con l’oscypek, Presidio Slow Food, che ne è una sorta di sorella maggiore “sorella maggiore”.

Il nome deriva dalla parola “redykanie” che indica il ritorno del gregge dalle montagne e in questa occasione viene offerto ai bambini o agli ospiti. Le prime notizie di questo formaggio risalgono all’anno 1748 e si dice che sia stato inventato dai pastori della Vallacchia che portavano le loro greggi a pascolare nelle alture al confine tra le regioni ceche e slovacche.

Il oscypek viene preparato con latte crudo delle pecore di montagna polacche. Può essere aggiunta una parte di latte di vacche rosse polacche, fino ad un massimo del 40 % sul totale del peso. Il primo passo per la produzione è lasciare che il latte aumenti la sua acidità. Avvenuta l’acidificazione, il latte crudo viene mescolato in un recipiente di rame e portato ad una temperatura di circa 40°. Si aggiunge quindi il caglio e si aspetta la cagliata che verrà poi rotta con un attrezzo di legno chiamato ferula.

In seguito circa la metà del siero viene drenata via e la massa viene battuta e divisa a mano in porzioni rotonde che vengono cotte a vapore e impastate molte volte fino ad ottenere la consistenza desiderata. A questo punto il formaggio viene messo nelle forme che rappresentano animali, piante, fusi. Il tutto viene lasciato in salamoia per 24 ore, poi fatto asciugare da 12 a 24 ore e, infine, affumicato a freddo da 3 a 7 giorni. I piccoli formaggi che si ottengono sono color paglia, morbidi ed elastici, leggermente salati e con un gradevole sapore di affumicato.

All’interno della comunità dei pastori (batsa) polacchi pochi sono interessati a continuare la vita tradizionale del pastore e questo minaccia seriamente questi divertenti formaggi tradizionali.

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Territorio

NazionePolonia
Regione

Małopolskie

Śląskie

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Marta Czekalska