La razza bovina Cadzow è la discendente dell’antica razza che in passato vagava allo stato brado nella Foresta Caledoniana, che un tempo si estendeva dalla costa occidentale fino a Blair Atholl. Già i Romani, quando arrivarono in Gran Bretagna, descrissero bovini bianchi selvatici. I bovini Cadzow seguirono per secoli il pascolo stagionale, vagando liberamente, fino a quando la riforma agraria detta delle "enclosures", portò alla recinzione delle proprietà e alla fine della fruizione comunitaria dei pascoli.
Le Cadzow hanno un caratteristico mantello bianco, con muso, orecchie, zampe e punte delle corna nere. Geneticamente sono legate ai bovini Highlander e Galloway, con una notevole distanza genetica da tutte le razze bovine domestiche. Ci sono anche marcate differenze tra i Cadzow e i bovini bianchi di razza Chillingham dell’Inghilterra. La razza Cadzow è significativamente più grande e il mantello ha una tonalità notevolmente diversa.
I bovini hanno una bella presenza e un grande fascino, quindi erano molto popolari nelle tenute dove potevano essere ammirati – anche se erano famosi anche per il loro comportamento selvaggio.
Ancora per tutto il Medioevo, è sottolineata la loro ferocia così come la loro bellezza. Quando nel XVIII secolo si emanarono le leggi che portarono alla recinzione delle terre precedentemente accessibili a tutti, le mandrie di bovini che prima vagavano seguendo le stagioni furono rinchiuse in ambiti recintati. Questo in parte favorì una maggiore addomesticazione, ma ciò nonostante ancora oggi le vacche Cadzow dimostrano un temperamento che ricorda i loro antenati selvaggi.
A metà del 1800 le foreste si erano ridotte, il bestiame cacciato e tutto quanto caratterizzava il vecchio mondo era scomparso. L’Enciclopedia Chambers dell’epoca menziona i bovini selvatici bianchi vaganti a Chatelherault.
Anche Sir Walter Scott la cita in un suo poema ‘Cadyow Castle’ indirizzato a Lady Anne Hamilton.
“La più potente di tutte le bestie da caccia
che vaga nel boscoso di Caledon,
e che schianta la foresta nella sua corsa,
il toro di montagna arriva tuonando.
Feroce, sulla banda della faretra del cacciatore,
rotea gli occhi di bruno splendore,
disprezza, con lo zoccolo nero e il corno, la sabbia, e scuote la sua criniera di neve.”
C’erano diverse mandrie di bovini bianchi scozzesi, originari delle foreste, a inizio ‘900, ma la maggior parte si era estinta alla fine del secolo, quando rimasero solo otto bovini. A quel punto uno o due tori Chillingham furono portati al nord per preservare la razza. Da allora, la razza Cadzow ha conservato la purezza, pascolando liberamente.
Oggi i bovini Cadzow del Duca di Hamilton sono tutto ciò che è rimasto: 25 vacche di cui 18 partorienti (2021). E’lui il custode di questa razza eccezionalmente rara, come prima i suoi antenati.
In alcuni vecchi testi questa razza è definita come i bovini di Hamilton, dal nome di uno dei luoghi alla periferia di Hamilton (la città originariamente chiamata Cadzow) in cui si conservavano alcuni nuclei. Anche se il palazzo ora non c’è più, le rovine, insieme alla Loggia di Caccia, rimangono nel Parco Nazionale di Chatelherault dove un piccolo nucleo di Cadzow è custodito in mostra. Chatelherault prende il nome da una città francese, gemellata con Hamilton, in virtù di un titolo nobiliare concesso agli Hamilton per il ruolo avuto nel favorire il matrimonio di Maria Regina di Scozia con il Delfino di Francia. La loro dedizione alla Cadzow può essere fatta risalire al XIII secolo, e sono certamente i protagonisti principali della conservazione di questa razza.
Ci sono due linee di Cadzow, il Lennoxlove e il Chatelherault. I sei animali a Chatelherault sono tutti maschi castrati, e sono utilizzati per scopi espositivi, di proprietà del South Lanarkshire Council. Il centro di custodia principale, The Lennoxlove, è di proprietà del Duca di Hamilton e si trova a Lennoxlove (la loro residenza) dove Keith Stuart, Estate Farm Manager, è responsabile della cura di questa razza unica. Ogni anno 7-9 capi sono macellati e inviati a clienti nel Regno Unito, Belgio e Germania.
Il loro bestiame pascola naturalmente e le vacche crescono fino a 800 kg, mentre i tori raggiungono gli 800-900 kg a 4-5 anni. In natura, i vitelli erano tradizionalmente nascosti dalle loro madri e le vacche possono ancora essere letali quando custodiscono un vitello.
Le Cadzow sono una razza a triplice attitudine: da latte, da carne e da trazione animale, ma senza una selezione principale per la carne. Ciò nonostante la carne ha sapore e marmorizzazione eccellenti ed è considerata una specialità per i gastronomi. Deve però essere ben frollata per sviluppare appieno il sapore.
Come la maggior parte delle razze storiche, la Cadzow va cucinata lentamente, a fuoco medio. Le razze antiche generalmente beneficiano di metodi di cottura lenti e umidi in casseruola e come arrosti e cottura con l’osso, in grado di massimizzare i sapori.
Usando le erbe locali e le verdure di stagione, si esalta il terroir e si apprezzano pienamente tutti i suoi sapori caratteristici.
