La radice amara è una verdura tipicamente invernale diventata un prodotto caratteristico del territorio circostante l’antico borgo di Soncino, nella provincia di Cremona.
La radice amara di Soncino viene coltivata in terreni freschi, profondi, non eccessivamente ricchi di elementi nutritivi e ben drenati. Per questo motivo si preferiscono infatti i terreni sabbiosi costituiti che si trovano in stato di decalcificazione e caratterizzati da estati piovose e non troppo calde, autunni asciutti e inverni freddi. Queste caratteristiche possono essere trovate nelle cosiddette “zone dei fontanili”, terreni lungo la valle dell’Oglio e che oggi ospitano questa coltivazione.
I semi vengono messi a dimora nel terreno a luglio e appena si formano le prime foglioline si può procedere con il diradamento per consentire un buon sviluppo e uno spazio adeguato di crescita. A seconda della stagione, si procede con le irrigazioni così da evitare che la radici diventi troppo legnosa.
La raccolta inizia con il debutto della stagione autunnale: usando un particolare aratro, la terra viene rivoltata e si procede alla raccolta manuale dei fittoni (la radice principale) che vengono messi all’interno di cassoni prima di essere lavati e infine confezionati. Un tempo venivano immerse nell’acqua fresca delle risorgive poi trasportate ai centri di raccolta. Secondo la tradizione contadina, questa coltura deve attuare una rotazione decennale affinché il terreno abbia la possibilità di rinnovare le caratteristiche necessarie per ottenere un prodotto di qualità.
È una verdura prettamente invernale che viene servita come contorno oppure come piatto principale. La radice amara può essere protagonista di moltissime ricette: gratinata, in camicia o, come vuole la tradizione gastronomica, lessata per fare da contorno al cotechino o al salame da pentola.
La diffusione a Soncino di tale ortaggio viene attribuita a due famiglie, gli Zuccotti e i Grazioli, dell’inizio del Novecento. Si dice che recatosi a Genova, Francesco Grazioli notò presso un deposito alcuni sacchi provenienti dall’Olanda e destinati al mittente come merce respinta. Incuriosito e chieste informazioni ottenne un sacchetto di juta contenente la semente delle radici. Così, nell’estate del 1907 Grazioli seminò 5 pertiche di terreno nel comune di Soncino. Da principio si consumavano le foglie, poi l’interesse si spostò sulla radice ritenuta più gradevole. La produzione raggiunse nel tempo notevole interesse economico sia per i produttori che per la manodopera occupata, soprattutto negli anni Sessanta.
Attualmente la produzione è in costante riduzione ed è portata avanti da due soli produttori che lavoro sul mercato locale e in parte commercializzano tramite qualche bottega specializzata.
L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
