Achocalla è un comune situato nella parte centro-meridionale del dipartimento di La Paz, sull’altopiano andino, quello che i locali chiamano Altiplano. Qui, a oltre 4000 metri di altitudine, la comunità di Tuni produce un formaggio tipico, il queso criollo, utilizzando una tecnica che risale a centinaia di anni fa e che ancora oggi è diffusa in tutte le Ande, seppur con alcune piccole varianti.
Per preparare il queso criollo, il latte vaccino crudo, appena munto oppure riscaldato dopo la refrigerazione, è posto in un recipiente e addizionato con il caglio. Si attendono 25-30 minuti e poi si taglia la cagliata. Quindi, dopo circa dieci minuti, si riscalda nuovamente il tutto fino ad ottenere una massa più compatta, che si rompe in granuli.
A questo punto, la massa caseosa si separa dal siero manualmente e si trasferisce a poco a poco nel tradizionale stampo in paglia chiamato faja perchè assomiglia a una cintura arrotolata (non ha fondo infatti). Le faje sono intrecciate a mano usando gli steli dell’erba dei pascoli dell’altopiano, la Stipa ichu, nota anche come erba piumosa peruviana per via delle pannocchiette argentate che nel mese di giugno si aprono e producono morbidi filamenti grigi. Le faje si appoggiano su un vassoio sempre di paglia intrecciato chiamato estera, che funge anche da filtro, appoggiato sul recipiente dove si raccoglie il siero in eccesso.
La cagliata, prelevata direttamente con la mano, si pone nella faja e si pressa leggermente con le mani per permettere l’espulsione del siero.
Si passa poi alla salatura: il sale, aggiunto in quantità variabili a seconda del produttore, si dispone sulla superficie e poi si preme delicatamente per farlo penetrare all’interno.
Si aggiunge ancora un poco di cagliata e, con l’aiuto di un secondo supporto in paglia, si pressa la forma. Dopo circa due ore, il formaggio è pronto per essere consumato.
Il queso criollo si consuma con il pane a colazione o a merenda, ed è uno degli ingredienti del plato paceño, un piatto tradizionale di La Paz composto da mais, patate e fagioli bolliti. Altro piatto locale che vede il queso criollo tra i suoi ingredienti è il queso humacha, sempre a base di mais, fagioli e patate. Qui, il formaggio si utilizza caldo per preparare una salsa di accompagnamento arricchita con erbe aromatiche.
Tradizionalmente prodotto da ogni famiglia con il latte dei propri animali, per autoconsumo o per essere barattato con altri prodotti, oggi il queso criollo è commercializzato soltanto presso i mercati locali oppure tramite canali informali. Come accade in molto altri paesi dell’America Latina, infatti, anche in Bolivia la legislazione sanitaria impone la pastorizzazione del latte: ciò non lascia spazio alla produzione di formaggi a latte crudo, mettendo a rischio la sopravvivenza di prodotti che sono espressione del territorio e delle tecniche collaudate nei secoli dalle comunità locali.
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