Queijo da canastra

Arca del Gusto
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Queijo da canastra

Il formaggio Canastra tradizionale si contraddistingue per una pasta di colore bianco-giallastro e una buccia giallastra che può presentare o meno fessurazioni a seconda delle condizioni climatiche, più secche o più umide. La consistenza della pasta è semidura o leggermente più morbida, burrosa e compatta. La forma è cilindrica: l’altezza è compresa tra i 6 e i 9 centimetri, per un diametro di 15-17 cm e un peso compreso tra un chilo e 1,3 chili. Al gusto è leggermente acidulo, ma non piccante, e risulta gradevole al palato. Si vende anche in una forma più piccola che prende il nome di merendeiro: 10 cm di diametro per 5 cm di altezza. Nei centri di São Roque de Minas, Medeiros e Vargem Bonita se ne produce un’altra variante detta Canastra Real o Canastrão. A variare sono le dimensioni, comprese tra i 26 e i 30 cm di diametro e i 7-8 cm di altezza, per un peso di 5-7 chili. In passato, secondo fonti locali, questo formaggio veniva prodotto per occasioni speciali, come le periodiche visite delle autorità ecclesiastiche, di personaggi di sangue reale o di alti ufficiali.

Si prepara con latte di vacca munto da animali della zona, una razza mista (Bos taurus e Bos indicus) con varie forme di incrocio. Il bestiame è perlopiù allevato al pascolo, ma nei periodi di siccità il foraggio è arricchito con canna da zucchero, insilato, e crusca di soia e mais. In passato nei pascoli crescevano avena fatua ed erbe indigene, ma oggi i prati, non più selvatici, vengono coltivati con erbe e piante più produttive (soprattutto specie del genus Brachiaria ). Alcuni dei produttori più tradizionalisti sostengono che preservare le specie erbose indigene sia un modo per conferire ai migliori formaggi canastra un gusto di maggiore qualità.

Per preparare il canastra il latte crudo viene filtrato direttamente in una vasca alla quale vengono aggiunti il caglio e il pingo (siero del giorno prima). Il processo di coagulazione del latte richiede circa 90 minuti, al termine dei quali il composto viene mosso e rimestato con un apposito utensile di legno o metalli. A quel punto la pasta viene scolata per eliminare il siero e divisa in porzioni, ciascuna delle quali viene trasferita in una forma del diametro di 15 cm, solitamente in plastica (le forme destinate al Canastra Reale raggiungono i 26-30 cm di diametro). Nella forma la pasta viene pressata a mano, spesso con l’aiuto di un panno. Una volta che la pasta ha raggiunto una consistenza compatta, viene cosparsa di sale marino grezzo. A distanza di 6-12 ore si raccoglie il pingo. A quel punto il formaggio viene rovesciato e salato sull’altra faccia. L’indomani la forma viene strofinata per rimuovere il sale e viene nuovamente rovesciata. A uno o due giorni di distanza il formaggio viene tolto dalla forma e trasferito su un ripiano di legno in un’area ben ventilata per la stagionatura. Mungitura a parte, l’intera procedura ha luogo nella queijaria o casinha do queijo (“casa del formaggio”) a cura di donne che possono venire assistite o meno da uomini.

Il canastra tradizionale si consuma di norma al termine di una stagionatura di 21 giorni. Oggi alcuni produttori preferiscono periodi di invecchiamento addirittura più lunghi. La maturazione ha quasi sempre luogo nel luogo stesso in cui il formaggio è stato prodotto, o in un locale adiacente, dotato di ripiani di legno. I locali per l’invecchiamento sono costruiti nei pressi dell’abitazione del produttore, quando non ne fanno direttamente parte. Per ragioni legali è in corso di edificazione un Centro della Stagionatura destinato a venire usato in comune dai membri dell’associazione dei produttori, che a tale scopo ha ricevuto sussidi dal governo nazionale e regionale, per periodi di stagionatura più lunghi. Nel 2008 il metodo di produzione di questo formaggio tipico della regione di Canastra è stato riconosciuto come parte del patrimonio storico del Brasile dall’IPHAN (Istituto nazionale del patrimonio storico).

Le municipalità di cui attualmente si compone il territorio dove si produce il canastra sono Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Tapiraí e Vargem Bonita,

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Territorio

NazioneBrasile
Regione

Minas Gerais

Area di produzione:Comuni di Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Tapiraí e Vargem Bonita

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Débora Pereira