Pulque artigianale

Arca del Gusto
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Il pulque è una bevanda alcolica e dal gusto dolce, tradizionale del popolo indigeno mixteco.

Questa bevanda si ricava dalla fermentazione della linfa (aguamiel) dell’agave pulquero (Agave atrovirens, salmiana o americana) conosciuta come maguey in spagnolo. La produzione della linfa richiede molto tempo: una pianta di maguey produce la linfa tra i 7 e i 25 anni di età, che una volta estratta e fatta fermentare si trasforma nel pulque. La tecnica di estrazione è antica e tramandata di generazione in generazione.

La persona incaricata di ricavare l’aguamiel dall’agave – chiamata tlachiquero – aspira questa linfa dopo aver aperto delle cavità all’interno della pianta; per aiutarsi a raccoglierla utilizza una grande zucca, allungata, cava e aperta alle due estremità conosciuta come acocote. Il liquido raccolto viene poi trasferito in piccole botti di legno che vengono trasferite, usando anche asini o muli, al tinacal: qui l’aguamiel viene versata all’interno di grandi tini di legno o nei toros, dei contenitori di pelle bovina grezza per la fase di fermentazione, che avviene spontaneamente. Mano a meno che la fermentazione procede, la superficie del succo si addensa e forma una specie di strato cremoso; inoltre, durante questa fase vi è una perdita di liquido, motivo per il quale ogni giorno viene versata una piccola quantità di aguamiel nei tini. Questa fase ha una durata variabile a seconda della stagione: in estate può durare tra gli 8 e i 10 giorni, in inverno invece dai 25 ai 30.

Conclusa la fermentazione, la bevanda viene versata in brocche, bottiglie o altri recipienti così da essere trasportata nei centri di consumo e sui mercati locali per la vendita. Il pulque risulta una bevanda liquida, di colore bianco, leggermente viscosa con un gusto acido ed una gradazione compresa tra i 4 e i 7 gradi.

É una bevanda che ha origini preispaniche e che ancora oggi è parte integrante della quotidianità delle comunità locale, del sostentamento delle famiglie e di forte importanza per i legami familiari. Questa bevanda viene consumata nei periodi di siccità come sostituto dell’acqua oppure durante i pasti; inoltre, rappresenta una bevanda rituale da bere per migliorare i legami sociali o dimostrare generosità nella comunità.

Il pulque viene prodotto artigianalmente, venduto e poi consumato soprattutto nei distretti delle aree rurali. Oggi però la sua presenza in queste aree si sta riducendo: a causa di diversi fattori socioculturali ed economici, si stanno perdendo rapidamente sia diverse varietà locali di agave, sia la conoscenza tradizionale che ad esse è associata. Ad esempio, il tlachiquero è una figura molto importante che svolge un ruolo fondamentale applicando le proprie conoscenze tradizionali nella gestione sostenibile delle piantagioni di maguey.

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Territorio

NazioneMessico
Regione

Hidalgo

Puebla

Tlaxcala

Altre informazioni

Categorie

Bevande distillate e fermentate

Comunità indigena:Nahuas, Otomis
Segnalato da:Joel Martin Pichardo Rico