Puddica

La Puddìca è una focaccia tipica della tradizione contadina pugliese, nello specifico della città di Brindisi. Si tratta di un alimento ben condito e calorico, da consumare come piatto unico, in alternativa ai pasti. In passato questa focaccia si consumava la sera successiva rispetto a quando si faceva il pane, inquanto avanzo della pasta lievitata.
Il termine puddìca proviene dal latino pollex, ovvero pollice, questo perché la pasta si lavora con le dita chiuse a pugno e con il pollice sporgente.
La ricetta originale di questa focaccia prevede l’aggiunta di pomodori e sale grosso, ma nel corso della storia ha subìto delle rivisitazioni ad opera delle famiglie che abitavano nei diversi quartieri brindisini: contadini, pescatori, slavi, spagnoli hanno aggiunto ulteriori condimenti a loro piacimento e a seconda della disponibilità degli ingredienti tra i quali origano, capperi e acciughe.
La puddìca è ottenuta da una pasta molto lievitata e quindi di alto spessore, e grazie alla lunga lievitazione e alla cottura in forno si presenta soffice all’interno e croccante all’esterno, di colore dorato, solitamente servita con olio, pomodori, capperi e origano, ottima se consumata ben calda appena sfornata.
Il cambiamento nello stile di vita negli ultimi 40 anni, con nuove tendenze commerciali e alimentari, ha spinto ad abbondonare la tradizione del pane fatto in casa e quindi al declino delle usanze locali, tra cui purtroppo anche della puddìca.
Oggi è possibile gustare questa focaccia presso pochi forni e pizzerie della città di Brindisi, in particolar modo in alcuni locali storici nel quartiere di Bozzano. La puddìca viene preparata soprattutto a livello casalingo in versioni estemporanee che spesso si allontanano dalla versione originale.
Una versione della ricetta tradizionale è attestata al libro L. Vecchio, Pani e pumbitoru, le ricette brindisine della prima metà del ‘900, Brindisi, Tipografia La Concordia, 2003.
L’intero territorio comunale della città rientra nella Piana di Brindisi e si caratterizza per l’elevata vocazione agricola dei suoi terreni fertili, ricchi di depositi calcarenitici e sabbiosi di origine marina. Pur godendo di una tradizione agricola molto importante, lo sviluppo industriale, veloce e massiccio nel corso del XX secolo, ha comportato cambiamenti radicali al tessuto economico, ma anche urbano e sociale della città con una conseguente cementificazione di gran parte della costa. La Condotta Slow Food di Brindisi, sostiene il progetto di recupero, attraverso varie iniziative sul territorio, favorendo i rapporti fra i produttori delle materie prime essenziali per questo panificato.