La puccia alla spasa (stesa) si tramanda da generazioni nei piccoli comuni di Lizzano e Pulsano, in provincia di Taranto. In questo territorio, già alla fine dell‘900, i contadini erano per lo più impegnati nella coltivazione della vite, per la produzione di quello che oggi è il Primitivo di Manduria, e la puccia alla spasa era un pasto sostanzioso ed economico per affrontare le dure giornate di lavoro nei campi.
Oggi la puccia alla spasa è un piatto unico ideale, o un antipasto o un companatico, da condividere con amici e parenti nei giorni di festa patronale e in altre ricorrenze.
A differenza dalla ricetta tradizionale della puccia non è un pane, ma una focaccia farcita. Anziché due dischi di impasto stesi con il mattarello in cui si racchiude la farcia, la puccia alla spasa è fatta da un singolo strato di pasta lievitata (fatta con semola rimacinata di grano duro e lievito madre) steso a mano nella teglia (da qui la definizione di “alla spasa” ovvero stesa, detta anche alla “tajedda”, in teglia). Questa sfoglia di pasta si tira per i bordi fino a richiudersi al centro, racchiudendo farcitura.
Il ripieno è fatto di tutti i sapori tipici del territorio: cipolle sponsali, olive nere di varietà cellina di Nardò (dette in dialetto alle ‘nchiastre, o all’acqua) aromatizzate con qualche rametto di mortella oppure bucce di limone, seppie alla tarantina o filetti di acciughe; per finire si aggiungono anche pomodorini di Manduria, capperi e peperoncino.
Le variazioni nella farcia dipendono dal fatto che la ricetta è stata tramandata di generazione in generazione esclusivamente per via orale, e ogni famiglia del luogo ha apportato la propria variante.
Lo stretto legame con l’ambito familiare, allo stesso tempo, è stato anche la ragione principale della sua sempre più rapida scomparsa. Gli stili di vita della maggior parte dei giovani lasciano infatti la preparazione della puccia alla spasa agli anziani, rendendo questo prodotto sempre più difficile da trovare.
La ricetta è la seguente: pulire, affettare a rondelle gli sponsali (una varietà di cipolle lunghe) e tenerli a bagno nel latte per una notte.
Il giorno successivo preparare l’impasto che dovrà lievitare mentre cuoce la farcia, ponendo la farina in una ciotola, allargandola al centro e spezzandovi al centro lo lievito (va bene anche quello di birra se non si dispone di lievito madre) insieme allo zucchero. Aggiungere poca acqua tiepida sufficiente per sciogliere il lievito, quindi, mescolando con la punta delle dita, incorporare poca farina. Coprire l’impasto con altra farina; chiudere la ciotola con la pellicola o con un coperchio a tenuta e lasciare attivare il lievito. Attendere circa 20 minuti prima di procedere all’impasto vero e proprio, aggiungendo man mano l’acqua, il sale e da ultimo un giro d’olio.
Dopo aver ottenuto un impasto elastico, liscio e omogeneo, tirarne i lembi verso il centro, farne una palla e disporre la parte dove si sono chiusi lembi sotto. Lasciarla lievitare, coperta, sino al raddoppio del suo volume in un luogo tiepido.
Nel frattempo scolare dal latte, ma non benissimo, la cipolla e stufarla a fuoco moderatissimo in una pentola con poco olio. Quasi a cottura ultimata, aggiungere le olive snocciolate, i capperi, le acciughe e i pomodori. Regolare di sale, se occorre, e far cuocere per altri 10-15 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
A questo punto, ungere la teglia e porvi l’impasto lievitato. Stenderlo con le mani unte fino a farlo sbordare dalla circonferenza della teglia. Distribuirvi sopra la farcia, quindi con delicatezza tirare i lembi di pasta dai bordi del tegame e chiuderli al centro. Lasciar riposare la puccia, coperta da un canovaccio inumidito, per far riprendere la lievitazione; ungere la superficie con olio extravergine d’oliva e infornare a forno già caldo a 200°C fino a doratura. A fine cottura coprire la puccia alla spasa con un canovaccio inumidito e lasciarla intiepidire prima di portarla in tavola.
L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017.
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