Aaloo Bukhara
L’Aaloo Bukhara è un prodotto ottenuto dalla disidratazione delle prugne. È un prodotto tradizionale legato alla cultura alimentare delle popolazioni indigene della provincia di Ghazni. Tuttavia, viene prodotto anche nelle province di Wardak e Herat, dove gli alberi di prugne sono ben adattati e danno rese elevate.
Di solito, questo prodotto è ottenuto da due varietà locali di prugne chiamate Aaloo Gorja -e-sia (prugne nere) e Aaloo Gorja-e-Zard (prugne gialle).
Questo frutto secco è utilizzato soprattutto dalle comunità locali e di solito è prodotto dagli stessi agricoltori che coltivano le prugne. Oggi le comunità locali lo usano come ingrediente di diversi piatti tradizionali. Questo prodotto viene tradizionalmente essiccato al sole, a una temperatura compresa tra i 38 e i 45°C, subito dopo la stagione di raccolta delle prugne, che avviene tra giugno e luglio.
Inoltre, alcuni agricoltori, soprattutto nella provincia di Ghazni, producono da questi frutti secchi una deliziosa marmellata, destinata soprattutto al consumo domestico.
Oggi, alcuni trasformatori di frutta utilizzano un metodo moderno che consiste nel bruciare lo zolfo per essiccare i frutti. Questo nuovo metodo è stato introdotto da alcune organizzazioni internazionali a Kabul ed è esteso a tutte le province del Paese. L’impatto di questo metodo sulla frutta è ancora in fase di valutazione.
Questo prodotto è radicato nello stile di vita delle popolazioni del lontano passato. L’uso di questo metodo di essiccazione consentiva agli abitanti del luogo di avere prugne, così come altri frutti, durante tutto l’anno.
Oggi la prugna secca è considerata uno dei souvenir speciali per le famiglie che visitano la provincia di Ghazni. Il nome Aaloo Bukhara è legato alla città di Bukhara, una delle più famose dell’Uzbekistan. Si ritiene che molti anni fa questo prodotto venisse prodotto solo per essere esportato nella città di Bukhara.
Le forti relazioni commerciali tra Afghanistan e Uzbekistan hanno plasmato le pratiche culinarie di Ghazni. A questo proposito, l’uso delle prugne secche come ingrediente di piatti a base di carne a Ghazni (ad esempio le polpette) sembra derivare da questi scambi. Inoltre, alcune comunità preparano una marmellata molto dolce e aspra composta da prugne secche, zucchero, cardamomo o acqua di rose. Di solito viene mescolata con lo yogurt e mangiata con pane fresco e caldo.
A causa dell’influenza dei produttori industriali di prugne secche, le nuove generazioni preferiscono prugne secche di colore tra il bronzo e il marrone, più carnose rispetto ai prodotti secchi realizzati con le varietà Azloo-e- sia e Azloo Gorja-e- Zard. Inoltre, preferiscono le prugne secche prodotte con il metodo dello zolfo bruciato.
Occorre prestare maggiore attenzione alla salvaguardia e alla promozione dei metodi di lavorazione tradizionali e delle varietà locali di prugne utilizzate per la preparazione dell’Aaloo Bukhara.
