Poireau Saint-Victor
Il porro Saint-Victor è una varietà migliorata del celebre Bleu de Solaize, anch’esso descritto sull’Arca del Gusto. Si tratta di un porro invernale, decisamente resistente (al freddo, al gelo e, soprattutto, ai vermi) e saporito che si semina tra marzo e maggio e si raccoglie da ottobre al marzo successivo. Dal gambo corto ma tozzo, è riconoscibile dalle sue foglie verdi violacee (il violetto è dovuto al freddo).
Un tempo veniva usato soprattutto per preparare il pot-au-fer (una sorta di bollito, un piatto tipico della Francia del nord ndr); la parte verde serviva invece per cucinare zuppe come la potage bonne-femme (detta anche potage parisien), una minestra di porri e patate; infine veniva anche adoperato nei gratin o nelle quiche.
Oggi uno dei principali criteri di vendita dei porri è dato dalla grandezza e dalla larghezza del gambo; di conseguenza sono nate varietà ibride (come la Longton o la Vitaton) selezionate unicamente per rispondere a questi paramentri, senza badare al sapore.
Per questo motivo, rari sono gli agricoltori che ancora coltivano questa varietà di ortaggio. Uno di essi, Laurent Berrurier, ha dichiarato di produrre circa 3 tonnellate all’anno di questi porri.
Torna all'archivio >Il servait particulièrement au pot-au-feu, mais aussi aux soupes chaudes (pour utiliser le vert du poireau) comme le potage bonne-femme ou parisien, un mélange de poireaux et de pommes de terre, mais aussi à la confection de gratins ou de quiches.
Aujourd’hui, l’un des critères de vente les plus importants pour le poireau est la grandeur et la largeur du fût ce qui a donné naissance à des variétés hybrides sélectionnées uniquement sur ce critère (sans tenir compte du goût) comme les variétés “Longton” ou “Vitaton”.
Les maraichers qui la cultivent encore sont peu nombreux. L’un d’eux, Laurent Berrurier, nous a dit en produire environ 3 tonnes par année.
