Di forma quadrata, il Pont-L’Evêque è un formaggio originario della Normandia, a pasta molle, con la crosta lavata di colore arancione.
Le sue origini sono lontane nel tempo. Sembrerebbe infatti che l’Angelot, menzionato nel “Roman de la Rose”, scritto nel dodicesimo secolo, e prodotto dai monaci cisternini, sia il suo antenato più probabile. Anche se alcuni ritengono che il nome “Angelot” sia un termine generico per indicare solo un luogo d’origine – il “pays d’Auge” al centro della Normandia- piuttosto che un formaggio preciso o una tipologia di formaggi. Comunque la fama del Pont-L’Evêque era già importante nel diciottesimo secolo, nel corso del quale De Masseville lo segnala nella sua “Histoire sommaire de Normandie” (1688-1704) come un formaggio “molto apprezzato e commercializzato in varie regioni”. Nel diciannovesimo secolo il Pont-L’Evêque è un formaggio “fermier” (ovvero prodotto con il latte di animali di proprietà del produttore) che viene prodotto due volte al giorno e in tre tipologie: una con il latte intero, a volta arricchito di panna; la seconda con una miscela di latte scremato del giorno prima e latte intero del giorno; oppure con il latte scremato del giorno prima (in questo caso risulta meno ricco e più acido).
La tecnica di produzione prevede di far maturare il latte per una decina di ore ad una temperatura di 10 gradi. Il latte viene poi riscaldato e fatto cagliare. La cagliata ottenuta viene tagliata, mescolata e messa dentro delle forme quadrate. I formaggi sono messi a sgrondare in una sala riscaldata per uno o due giorni durante i quali sono girati spesso. I formaggi sono quindi posti su graticci negli “hâloirs” (ovvero degli ambienti non riscaldati), poi tolti dalle forme e girati tra il secondo e il quinto giorno. Tra il quinto e il decimo giorno, i formaggi sono lavati o spazzolati con acqua salata che ha la funzione di diffondere alcuni fermenti che agiscono sul formaggio e a volte, se il colore non è abbastanza pronunciato, i semi del rocouyer o achiote (Bixa orellana, pianta arbustiva che cresce in America latina, e particolarmente in Guyana). Sono poi lasciati ad affinare per un periodo da 2 a 6 settimane. La pasta, morbida, ha un sapore rustico e aromi di nocciole.
Storicamente, il formaggio prende il suo nome dalla città di Pont-L’Evêque nel dipartimento del Calvados ma oggi la sua zona di produzione si estende su tre dipartimenti della Bassa-Normandia: il Calvados, la Manica e l’Orne, e uno della Alta-Normandia, l’Eure. E’ protetto dal 1972 da un’Appellation d’Origine Contrôlée prima e Protégée dal 1996, queste certificazioni consentono però l’uso di latte termicamente trattato. Il Pont-L’Evêque “fermier” e a latte crudo è invece a rischio di estinzione perché su 380 allevatori, sono solo 4 quelli che producono anche questo formaggio: 79 tonnellate, ovvero solo il 3% della produzione. E’ evidente inoltre un’involuzione anche per le altre produzioni di Pont-L’Evêque AOC, si può notare una riduzione regolare dei volumi commercializzati: dalle 3612 tonnellate prodotte nel 1998 si è passati a 2332 tonnellate nel 2014.
Torna all'archivio >L’ancêtre de tous les fromages normands, l’Angelot, est cité dans le "Roman de la Rose" écrit au XIIème siècle ; il aurait été créé par des moines cisterciens. Mais "Angelot" pourrait être un terme générique qui marque une origine précise - le pays d'Auge au coeur de la Normandie - plutôt qu’un fromage précis ou une typologie de fromages. Quoi qu’il en soit, la réputation du Pont-L’Évêque était chose faite au XVIIIème siècle au cours duquel De Masseville le signale dans son ouvrage comme un fromage "très apprécié et transporté à travers divers pays". Au XIXème siècle, le Pont-l'Evêque est un fromage fermier fabriqué deux fois par jour et classé en trois qualités : la première est fabriquée à partir de lait entier parfois enrichi de crème fleurette; la seconde à partir d'un mélange de lait écrémé de la veille et de lait entier de la traite du matin; la dernière enfin, provient du lait écrémé de la veille et est moins riche et plus acide.
Après la collecte du lait, celui-ci est mis à maturer une dizaine d'heures à environ 10 °. Le lait est ensuite réchauffé et emprésuré pour former le caillé. Ce caillé est ensuite découpé, brassé et moulé en moules carrés. Placés en salle chauffée, les fromages s'égouttent grâce à plusieurs retournements pendant une ou deux journées. Placés ensuite sur des claies dans des salles non chauffées (les hâloirs), les Pont-l'Evêque sont démoulés et retournés entre le 2ème et le 5ème jour. Entre le 5ème et le 10ème jour, un lavage et/ou un brossage à l'eau claire légèrement salée, parfois additionnée de rocou, est effectué avant une période d'affinage généralement de 2 à 6 semaines. Sa pâte souple évoquera alors toute sa rusticité et des arômes de noisette.
Historiquement, le fromage tire son nom de la ville de Pont-l'Évêque dans le Calvados, mais aujourd'hui, son aire géographique de protection s'étend sur trois départements de Basse-Normandie : le Calvados, la Manche et l'Orne et un département de Haute-Normandie, l'Eure.
AOC depuis 1972 et AOP depuis 1996, ces certifications autorisent la production de Pont-L'Évêque au lait thermisé. Le Pont-l'Évêque fermier est particulièrement en danger car sur les 380 éleveurs bovins laitiers, seuls 4 assurent une production fermière des fromages au lait cru, ce qui représente 79 tonnes soit 3% de la production. Par ailleurs, on note une baisse régulière des volumes commercialisés de Pont l'Évêque depuis 1998 : 2332 tonnes en 2014, 2431 tonnes en 2013 face aux 3612 tonnes en 1998.
