Il pollo nero del Valdarno è una razza locale originaria della parte inferiore della valle del fiume Arno, ovvero della pianura pisana, in particolare i comuni di Cerreto Guidi, San Miniato, Pontedera, Empoli, Pinecchio, Poggibonsi. Le prime menzioni della razza compaiono in un trattato del 1900 di Luigi Pochini dove se ne elogiava la grande fecondità. Secondo questo studioso di avicoltura, una gallina valdarnese nera a pieno sviluppo potrebbe produrre 180-200 uova l’anno. Il primo standard della razza Valdarno risale al 1905 ad opera del Maggi, che colloca l’origine della razza anteriormente al 1848. Nel Valdarno, prima di questa data, non si sarebbero trovati che polli neri, per cui la gente era solita dire “pollo nero, pollo vero”.
Caratteristica che distingueva la razza Valdarno dalle altre razze italiane di tipo mediterraneo era la colorazione della pelle (bianca), solitamente gialla negli altri polli. Questo carattere, attualmente sgradito dal consumatore che preferisce animali a pelle intensamente pigmentata, era un tempo caratteristica di pregio, tanto che il pollame valdarnese veniva spesso esportato verso i mercati francesi dove si poteva confondere senza problemi con il pollame di Bresse.
Considerata già una razza rara all’inizio del ‘900, fu oggetto di numerosi tentativi di ricostruzione della razza che non ebbero risultati positivi. Solo recentemente hanno avuto successo e la razza è stata ricostruita incrociando razze straniere, come la bresse e castigliana, con apporto di alcuni soggetti autoctoni presenti nella campagna senese. I primi esemplari presentati nel Campionato Italiano di Avicoltura nel 1998 sono risultati da subito meritevoli ed attualmente la razza valdarno è presente nuovamente, fedele allo Standard del 1905, nello Standard Razze Avicole Italiane.
La valdarnese nera può ricordare la livornese nera, ma con caratteristiche che la rendono unica nel panorama avicolo, si tratta infatti di una tra le razze avicole più premiate per l’aspetto elegante e robusto. Appartiene alla categoria delle razze mediterranee leggere, le razze ovaiole con struttura fisica più minuta rispetto alle razze pesanti. La gallina pesa circa 2-2,3 kg, il gallo 2,5-2,8 kg.
Il piumaggio è di colore nero intenso con riflessi verdi e il carattere fiero ed esuberante. La pelle è bianca delicata, le gambe sono muscolose e forti. La cresta, poco sviluppata, è di colore rosso vivo e viene portata perfettamente eretta nel gallo e graziosamente piegata su un lato nella gallina. Le uova hanno un guscio bianco candido.
Nonostante sia a vocazione ovaiola, le sue carni sono particolarmente adatte ai piatti della tradizione locale come il pollo coi sedani e le pietanze in umido. Negli anni ’90 l’Istituto Tecnico Agrario di Firenze – assieme al Consorzio del Chianti Classico, che ha come marchio appunto il gallo nero, simbolo della razza – iniziò il recupero anche gastronomico di questa razza locale. Da questo progetto sono nate nuove tecniche di cottura: sottovuoto, in vaso cottura o in olio cottura.
Essendo una razza inadatta all’allevamento intensivo, la sua conservazione si fonda sulla disponibilità da parte di piccoli allevatori a custodirla e allevarla in modo estensivo. L’allevamento all’aperto nelle campagne valdarnesi ricche di biodiversità e il rispetto dei tempi di accrescimento biologici incide inoltre favorevolmente sugli aromi, i profumi, il colore delle carni e sulle sue caratteristiche peculiari, quali la particolare consistenza.
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