Pois Blond de la Planèze
Le qualità particolari del pisello biondo della Planèze sono legate all’unione di tre fattori: l’ambiente naturale, la varietà locale e la sapienza dei produttori.
La zona di produzione è costituita da piccole “planèzes” (pianori basaltici limitati da due valli) che vanno dagli 800 ai 1200 metri d’altitudine. Una doppia barriera montagnosa si oppone ai venti dominanti e crea un micro-clima particolare: insolazione importante, precipitazioni inferiori, vento nella stagione della maturazione. I piselli presentano baccelli fini, con un basso tasso di cellulosa grezza e una ricca gamma di zuccheri. In bocca non sono farinosi e hanno un gusto dolce che ricorda la nocciola. Sono inoltre più digeribili dei comuni piselli secchi.
La varietà locale è coltivata da numerose generazioni, ma non è mai stata creata una rete di commercializzazione importante al di fuori della zona di Saint-Flour (area che rappresenta circa il 15% del dipartimento di Cantal).
La loro qualità organolettica eccellente è anche legata al saper fare dei produttori: alla loro capacità di scegliere gli appezzamenti migliori, di preparare il suolo, di limitare i trattamenti, di raccogliere nel momento più idoneo… In una ricetta tradizionale i piselli venivano cotti, in periodo di mietitura, con gli zamponi, per sette-otto ore sulle braci del fuoco già usato per cuocere il pane nel forno comunale. Tale ricetta ricompare durante le feste patronali. I piselli possono anche essere consumati freddi in insalata (con vinaigrette) o nelle zuppe come crema di piselli.
La produzione è strettamente artigianale.
Torna all'archivio >La zone de production est constituée de petites « planèzes » (plateau basaltique limité par deux vallées) de 800 à 1200 m d’altitude. Une double barrière montagneuse s’oppose aux vents dominants et induit un micro-climat particulier : insolation importante, précipitations moindres, vents desséchants en période de maturation. Les pois présentent des enveloppes fines, un faible taux de cellulose brute et au contraire une grande richesse en sucres libres. Ils n’ont pas de caractère « farineux », mais une amande douce au léger goût de noisette, dont la digestibilité est supérieure à celle des pois secs ordinaires.
La variété locale est cultivée depuis de nombreuses générations, mais la production n’a jamais donné lieu à une commercialisation importante en dehors de la zone de Saint-Flour, représentant environ 15 % du département du Cantal.
L’obtention d’une excellente qualité repose sur des savoir-faire déterminants : choix des parcelles, préparation du sol, limitation des traitements, précision de la récolte…
Dans une recette traditionnelle, les pois étaient cuits avec des pieds de porc, durant sept à huit heures sur les braises du feu qui avait permis la préparation du pain dans le four communal, pendant la moisson. Cette recette est remise à l’honneur dans les fêtes patronales. Les pois peuvent aussi être consommés froid en salade (à la vinaigrette) ou en soupe à la manière des pois cassés.
La production est très artisanale.
