Chanians
Il Pichtogalo Chanion è un formaggio a pasta molle di colore bianco, senza buccia e occhiatura. La consistenza è densa e cremosa, simile allo yogurt. Il sapore è pieno e burroso, con un aroma delicato, fresco e leggermente acido. Nelle versioni commercializzate è solitamente pastorizzato e presenta una data di scadenza relativamente breve in quanto il suo sapore è facilmente alterabile.
Il Pichtogalo, precedentemente noto come Galomyzithra, ha acquisito il suo nuovo nome ufficiale nel 1994 quando è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta. È un formaggio tradizionalmente prodotto nella prefettura di Chania sull’Isola di Creta. Si differenzia dagli altri Xinomyzithra prodotti nell’Isola di Megalongo in termini di materia prima utilizzata. Mentre lo Xynomyzithra che si trova solitamente in commercio è ottenuto dal siero avanzato dalla lavorazione di altri formaggi (Graviera, Kefalograviera) con l’aggiunta di una piccola quantità di latte, il Pichtogalo è vero formaggio poiché viene prodotto solo con il latte di capra e/o di pecora. Proprio per sottolineare questa differenza, la gente di Chania la chiama anche Galomyzithra (dal greco γάλα = latte). Il latte di pecora permette di produrre una maggiore quantità di formaggio, ma di consistenza più morbida, mentre quello di capra ha una resa quantitativa minore e dal sapore più forte.
La lavorazione artigianale inizia con la coagulazione del latte crudo ad una temperatura di 18-25°C, che avviene in circa due ore, con l’ausilio del caglio tradizionale. A processo ultimato, la cagliata è lasciata ad acidificare ancora per circa 24 ore. Successivamente, il formaggio si trasferisce in sacchi di stoffa o garze per il drenaggio. Alla cagliata scolata si aggiunge circa l’1% di sale. A questo punto è pronto per il consumo.
Per quanto riguarda la conservazione e la stagionatura, il Pichtogalo Chanion è riposto in contenitori, come botti o latte, coperto da salamoia. La temperatura di conservazione deve essere fresca e costante.
Fin dai tempi antichi si trovano riferimenti all’arte della produzione del formaggio, definita dai Greci come dono prezioso fatto dagli dei ai mortali.
Il formaggio era tradizionalmente il cibo più pratico per i pastori in montagna, sia per la facilità nella realizzazione, sia perché si trattava di un buon impiego del latte degli animali domestici, principalmente capre. Inoltre, quando il consumo di carne era ridotto e tendenzialmente avveniva solo nei giorni di festa e la domenica, il formaggio sostituiva il fabbisogno proteico della popolazione.
È un formaggio da tavola dai molti usi gastronomici, utilizzato per accompagnare diverse pietanze, dalla pasta ripiena al briam (una caponata al forno di verdure), dall’imàm baildì (una sorta di parmigiana di melanzane) ai peperoncini e altre frittelle estive. Può essere aggiunto durante la cottura facendolo fondere o direttamente sui piatti prima di servirli. Spesso è spalmato sul pane tostato come colazione o antipasto, oppure è servito in accompagnamento alle insalate, come il danko o la ladera (tradizionali insalate di Creta), nelle mizithropites (pane pita ripieno), ma anche nelle torte di verdure, di zucca, di melanzane, di cipolle. È essenziale per la preparazione del bureki locale (tipo di torta salata), del pasticcio di carne e nelle celebri bougatsa, torte dolci o salate originarie dell’epoca bizantina formate da una base di sfoglie molto sottili ripiena di formaggio. Il Pichtogalo è un ingrediente fondamentale anche per la famosa mousse di zucca di Chania.
Si abbina bene a vini bianchi e secchi, con acidità leggermente accentuata.
Tradizionalmente, la produzione avveniva nelle case degli allevatori o all’interno della mitata, la tipica costruzione locale in pietra dedicata alla mungitura, che consentiva di mantenere condizioni di umidità e temperatura adeguate. Oggi, la produzione casalinga è stata quasi del tutto abbandonata e il formaggio si lavora prevalentemente nei caseifici della Prefettura di Chania. In passato, il formaggio era preparato tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate, mentre oggi è disponibile per periodi decisamente più prolungati.
La quantità esigua della produzione e la necessità dei produttori di continuare a produrre con metodi sostenibili, così da garantire la biodiversità del territorio, rendono il Pichtogalo Chanion a latte crudo un prodotto a rischio di scomparsa. L’area della Chania, infatti, è ormai fortemente colpita dall’espansione edilizia, dai cambiamenti climatici e dall’industrializzazione. Se questa tipologia di produzione tradizionale non sarà adeguatamente tutelata, l’alterazione che subirà sarà tale da farla sparire.
