Пестил
Il pestil è un prodotto di frutta cotta simile a un “formaggio” o una gelatina solida di frutta. Viene preparato con le varietà di prugne locali (normalmente karadzeyki e majarkini) nella regione centrale della montagna Stara Planina, in particolare nei distretti di Gabrovo e Lovetch. Ha un colore rosso o marrone inteso, consistenza elastica e gommosa e un spore dolce e acidulo. È soprannominato anche “cioccolato di Gabrovo”. Il pestil contiene solo prugne, senza che siano aggiunti zuccheri né altri conservanti. La produzione è stagionale e va da settembre a dicembre. Servono circa 3 chili di prugne per ottenere un chilo di pestil. Ha un contenuto di massa secca del 65% circa e un pestil ben essiccato e di alta qualità può essere conservato per diversi anni.
L’esatto metodo di produzione varia a seconda del luogo. Secondo la tecnica di Troyan, le prugne non vengono bollite, ma semplicemente lavate. Una volta rimossi i noccioli, sono tagliate a metà o a cubetti e lasciate asciugare. A Gabrovo, le prugne (con o senza nocciolo) vengono bollite su un fuoco aperto in grosse pentole di rame chiamante “caravan”. La pasta ottenuta viene quindi passata attraverso un setaccio (chiamato a darmon/дармон) per rimuovere la buccia e i noccioli. La bollitura prosegue finché il liquido diventa un po’ meno denso della marmellata. A questo punto, il pestil viene versato su plance di legno lisce e sottili o in grandi teglie creando uno strato di alcuni centimetri. Quando il pestil viene lasciato asciugare al sole, dev’essere girato più volte, finché è completamente asciutto. Per l’asciugatura è possibile anche usare dei forni. Il pestil è normalmente arrotolato e poi conservato in stanze fresche. I rotoli di pestil invecchiato si coprono naturalmente di uno strato ceroso grigio-bianco, simile a quello che si osserva sulla buccia delle prugne. Una variante della ricetta prevede anche l’aggiunta di noci tritate alla miscela.
La produzione di pestil era un’arte tradizionale per molti artigiani locali; fino alla fine del 20° secolo, esistevano ancora 40 produttori che trasformavano la raccolta di prugne locali in pestil e prugne secche. La produzione è esclusivamente manuale, così anche in epoca comunista (quando il lavoro privato era vietato), la produzione di pestil si eseguiva in laboratori artigianali e il prodotto era quindi consegnato ai negozi statali. Attualmente sono rimasti pochissimi produttori di pestil attivi, che lo producono e lo vendono in negozi artigianali e per turisti e praticano l’arte bulgara dello shekerdzijstvo: la produzione di prodotti dolciari tradizionali, come il pestil, ma anche halva, lokum, nebet-sheker e altri. Il pestil si può acquistare anche alla fiera annuale delle prugne bulgare di Troyan. Normalmente è disponibile solo in quantità limitate in tarda estate o all’inizio dell’autunno. Le varietà di prugne locali sono sempre più difficili da trovare e spesso sono coltivate solo dagli anziani. Buona parte del raccolto è destinato alla produzione di altri prodotti, come i brandy di prugna (slivova rakiya).
Foto: Marco del Comune & Oliver Migliore
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