Erborinato di Tignes

Persillé de Tignes, Bleu de Tignes

Fattosi estremamente raro ai nostri giorni, il Persillé de Tignes è un formaggio rustico dalla consistenza gessosa che presenta la forma di un cilindro. Si prepara con latte crudo intero, in prevalenza caprino (75-90%): il resto è latte di vacca. La tecnica originale prevede che la cagliata venga messa da parte in un recipiente insieme al siero e che ogni mattina, sull’arco di vari giorni, venga aggiunta via via la cagliata del giorno. È una tecnica di fabbricazione che affonda le radici nella storia di questo formaggio, perché all’epoca il modesto quantitativo di latte munto su base giornaliera (la logica della fabbricazione agricolo-artigianale faceva sì che ciascuna azienda potesse disporre di un numero limitato di capi) non consentiva di preparare una partita di formaggio con il latte di una sola mungitura.

Al termine del processo la cagliata viene strizzata e salata. La messa in forma, che prevede l’utilizzo di stampi cilindrici piuttosto alti (una dozzina di cm di altezza e di diametro) viene eseguita a mano. Rivoltato regolarmente, esige un periodo di maturazione che va dai 2 ai 4 mesi circa. Il colore della crosta varia dal grigio all’ocra scuro e il peso oscilla tra 700 grammi e 1 kilogrammo. Quando lo si consuma giovane, il Persillé de Tignes presenta un gusto asprigno e salato. Con l’invecchiamento, al contrario, la pasta acquisisce un gusto leggermente pepato e fruttato.
Un’altra peculiarità di questo formaggio è il fatto che la pasta, contrariamente a quanto si potrebbe credere in base al suo nome, non risulta necessariamente erborinata. La presenza di muffe è un fenomeno che può presentarsi o meno nel corso della maturazione (tendenzialmente prevale nei formaggi più stagionati). Lo sviluppo di una pasta erborinata non è una caratteristica ricercata come tale (non si procede ad alcuna foratura o inoculo forzato di spore esogene), ma non è neppure considerata un difetto. È di volta in volta la natura a decidere.
Il Persillé de Tignes è un formaggio antichissimo originario della Tarentaise, o più esattamente dei monti di Tignes. Sembra che già Carlo Magno potesse degustarlo in casa del vescovo di Moustiers mentre passava le Alpi e che ne fosse rimasto talmente affascinato da portarne con sé alla corte di Aquisgrana. Abbiamo notizie sulla fabbricazione e commercializzazione di questo formaggio nel XVIII secolo. Oggi sopravvive una sola produttrice, il cui impegno costituisce la sola ragione per cui il Persillé de Tignes non è ancora del tutto scomparso. Parliamo del resto di una produzione di montagna, dipendente da una mandria di una quindicina di vacche e un gregge di un centinaio di capre, con tutte le problematiche connesse: lavoro impegnativo su un terreno difficile in condizioni climatiche spesso ingrate, lontananza dai luoghi di commercializzazione, produzione di taglia ridotta, che fa del prodotto un formaggio poco noto, “per iniziati”…