Persenda

Il persenda è un prodotto a base di carne ovina tipico delle popolazioni pashtun pakistane e afghane. Le Kakari, Musakhaili o Bybrik sono le razze ovine più adatte poiché la loro carne è considerata più succosa e la muscolatura fine si presta meglio all’essiccazione. Dopo la macellazione, le viscere della pecora sono rimosse e l’addome è chiuso con un ramoscello fresco. La carcassa viene messa a arrostire sul fuoco prodotto da arbusti locali e, una volta cotta, è lavata per rimuovere i resti di cenere e terra. Viene quindi disossata senza incidere la pelle e posta a stagionare all’ombra. Passati 2-3 giorni la carne è tagliata a pezzi e appesa in un luogo areato a essiccare per 10-15 giorni. Una volta essiccata, la carne può essere conservata in una sala areata su un tappeto di foglie (pizzie). L’essicazione della carne è una pratica molto comune tra le comunità agricole pashtun delle zone aride e fredde del mondo, dove l’elettricità e i frigoriferi non sono ancora arrivati. Tuttavia questo prodotto sta lentamente scomparendo a causa del cambiamento delle abitudini alimentari e della siccità sempre più frequente, che rendono difficile e poco redditizio il mestiere del pastore.