Pera de fisée

Arca del Gusto
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Pera de fisée

Poire de Fisée

La pera fisée – detta anche fizée, fizet, fisé, fiset, fusée – è una varietà di pera che va consumata cotta (allo stesso modo della coq, della girouffle e della sabot, tre varietà tra loro simili). Di piccola taglia, è larga 4/5 cm, e lunga 7/8.
Aspra, ha una consistenza dura e ruvida, motivo per cui è anche chiamata “pera del maiale”. Gialla verdastra, a volte presenta riflessi rossastri causati dal sole, si tinge di rosso durante la cottura e sviluppa un sapore dolce, delicato e speziato.
Tradizionalmente la si mangia confite al vino, nelle torte o intera, ricoperta di glassa, miele o pan di zenzero. La torta con queste pere è anche chiamata Pâté de Piore, o Pâté de la Toussaint in quanto è preparata nelle settimane attorno alla festa di Ognissanti.
Si tratta di una torta di 20 cm di diametro, alta 3 o 4 cm, composta da una sfoglia con delle striature sopra. Può anche avere una forma rettangolare: in questo caso le dimensioni sono di 40 cm per 60. La marmellata di pere di cui è farcita è composta da quasi 200 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di frutta, vino o sidro. Talvolta vi si aggiunge un po’ di aceto di sidro, chiodi di garofano e cannella. Le pere però devono essere prima cotte al forno per un periodo compreso tra le 3 ore e mezza e le 5 ore, di modo che esse possano sprigionare tutti i loro aromi.
Secondo G. Gaudefroy la pera Fisée deve il suo nome al dialetto del Pays de Bray e della Val d’Yéres. Il termine indicherebbe il fuso per filare, e sarebbe dovuto alla forma oblunga di questo frutto, forma simile appunto a quella di questo strumento. Non a caso, nel 1887 essa venne catalogata come “pera del fuso”, ma allora era conosciuta solo in Normandia. Nel 1889 Baltet definì questa varietà la più adatta per preparare composte e marmellate.
La pera de fisée si conserva bene anche essiccata. Prima che gli alberi possano cominciare a dare frutti, però, possono passare anche vent’anni. In un contesto globale in cui l’agricoltura si concentra sulla produzione di un numero limitato di varietà vegetali è importante salvaguardare questo tipo di pera, anche se a suo sfavore giocano i lunghi tempi di fruttificazione e il fatto che essa deve essere cotta o essiccata prima di essere mangiata. E infatti, anche se radicata in una tradizione regionale forte, oggi le pasticcerie hanno sempre maggiori difficoltà a rifornirsi di questa particolare pera, in quanto essa è oramai coltivata in pochi frutteti.

Foto: © Atelier photographique de l’association Claque-Pépins

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La poire de fisée est une variété de poire à cuire (comme ses cousines la poire de coq, de sabot et de girouffle). De petite taille, elle mesure 4,5 cm sur 7 ou 8 cm. Crue, elle est immangeable. Elle est âpre et sa texture est dure et rugueuse, ce qui lui vaut aussi le nom de « poire à cochon ». Elle est de couleur jaune verdâtre et parfois roussie par le soleil. Elle rougit beaucoup à la cuisson et développe une saveur douce et suave aux arômes d'épices.
Traditionnellement, on la déguste confite au vin, en tourte ou entière avec une glace au miel ou au pain d'épice. Sous forme de tourte, elle est fabriquée durant les quelques semaines entourant la fête de la Toussaint et on l'appelle le « Pâté de la Toussaint » ou « Pâté de Poire ». Il s'agit d'une tourte de 20 cm de diamètre et de 3 à 4 cm de haut, composée de pâte feuilletée avec des stries sur le dessus. On la trouve également sous forme rectangulaire, en plaque de 40 cm sur 60 cm. La poirée dont elle est fourrée se compose d’environ 200 g de sucre par kilo de fruits et de vin ou de cidre. Parfois on y ajoute également une goutte de vinaigre de cidre ainsi que des clous de girofle et de la cannelle. Les poires sont au préalable cuites au four entre 3h30 et 5h, leur permettant de révéler tous leurs arômes.

D'après G. Gaudefroy la Fisée doit son nom au patois des Pays de Bray et du Val d'Yères. Cela signifierait « fusée » en référence à sa forme oblongue qui rappelle celle du fuseau à filer. Elle fut cataloguée en 1887 sous le nom de “Poire de fusée”. Elle n'était alors connue que dans sa Normandie natale. En 1889 Baltet désigne cette variété comme la mieux adaptée à la conception de compotes et de confitures. C'est une poire qui se conserve également très bien au séchage. Néanmoins la mise à fruit de ses arbres peut être assez longue et arriver parfois au bout d'une vingtaine d'années.

La poire de fisée n’est plus cultivée que dans quelques vergers. Il semble important de préserver cette variété qui est menacée dans un contexte global de concentration de l’agriculture sur un nombre limité de variétés végétales ; jouent en effet en sa défaveur le temps parfois long de la mise à fruits des poiriers et le fait qu’elle doit être transformée (cuite ou séchée) pour pouvoir être mangée. La poire de fisée s'ancre dans une tradition régionale forte ; les pâtissiers (et particuliers) ont aujourd'hui de plus en plus de mal à s'approvisionner.

Foto: © Atelier photographique de l’association Claque-Pépins

Territorio

NazioneFrancia
Regione

Normandie

Area di produzione:Pays de Bray, tra Neufchâtel nel Bray e Dieppe

Altre informazioni

Categorie

Frutta fresca, secca e derivati

Segnalato da:Convivium Terre Normande