Peperoncino sottaceto

Arca del Gusto
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È una conserva sottaceto con olio di cocco, molto presente nella cucina tradizionale delle isole. Si aggiunge al pesce fritto e alle preparazioni come le “empanadas” e le torte. A volte una ricetta esige l’ingrediente fresco, ma la forma più comune è quella sottaceto.
L’ingrediente principale è costituito dal “basket pepper”, un peperoncino piccante di piccola taglia che si produce sulle isole dell’arcipelago. Molto piccante e aromatico, ricorda per la forma un canestrino o un basco alla scozzese: di qui il suo nome. Cresce su arbusti che possono andare dal mezzo metro al metro. Il frutto maturo è rosso e misura dai quattro ai sei centimetri nel senso della lunghezza. Si può seminare tutto l’anno.
Per preparare la conserva si parte da una base di aceto bianco e olio di cocco. Si lava bene il peperoncino, si rimuove il peduncolo e si aggiunge il resto alla base, tagliato a metà, con tutti i semi. Alcuni aggiungono aglio ed erbe aromatiche come il basilico (una presenza determinante nella cucina dell’arcipelago), oppure lo zenzero. Altri ancora fanno prima tostare l’aglio su una piastra arroventata sopra le braci, rendendo più piccante la ricetta.
Storicamente si è iniziato a preparare conserve di peperoncino per prolungare la vita del prodotto e avere sempre a portata di mano un ingrediente richiesto dalle preparazioni tradizionali o un condimento da aggiungere ai piatti. In commercio non si trova, perché le famiglie delle isole coltivano la materia prima nei loro orti per poi elaborarla in proprio e destinarla al consumo domestico (anche se di recente hanno visto la luce alcune iniziative volte alla commercializzazione del prodotto su piccola scala, a beneficio dei turisti interessati a questo tipo di sapori).
Oggi la ricetta è a rischio, quantomeno nella sua forma tradizionale, perché i più giovani tendono a prediligere i peperoncini di importazione che si trovano in vendita nei negozi, pronti al consumo. Si è potuto inoltre verificare che pochi ristoranti del posto propongono lo Scotch Bonnet ai clienti: anche gli chef tendono a privilegiare ingredienti di origine forestiera. Alcune donne e alcuni uomini ricordano ancora come trasformare questo prodotto secondo i metodi tradizionali, ma se le nuove generazioni non faranno proprio il procedimento, il rischio di estinzione risulterà elevatissimo.

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Es un encurtido en vinagre y aceite de coco, muy utilizado en la cocina tradicional isleña, suele adicionarse al pescado frito o a preparaciones como empanadas y tortas. Aunque también se adiciona directamente a las comidas es más común encontrarlo en encurtido.
La base del encurtido es el basket pepper que es un ají pequeño que se produce en el archipiélago. Es de un picor fuerte y muy aromático, la forma del fruto se asemeja a una canasta o tradicionalmente se asocia a una boina escocesa de ahí su nombre. Crece en arbustos de aproximadamente de medio a un metro de altura, el fruto maduro es rojo de cuatro a seis centímetros de longitud, puede sembrarse durante todo el año.
Para la preparación del encurtido se utiliza una base de vinagre blanco y aceite de coco, se lava bien el ají se le quita el pedúnculo y se introduce en la base con todo y semillas cortado a la mitad, algunas personas le agregan ajo y hierbas aromáticas como la albaca (elemento demarcador en la cocina del archipiélago) y el jengibre para aromatizarlo, también a veces se tuesta el ají sobre una plancha que se pone sobre una braza antes de meterlo en la base lo cual intensifica el picor del encurtido.
El ají comienza a ser transformado en encurtido como una forma de conservación y para mantener una dotación siempre en casa para las preparaciones tradicionales o para adicionar a las comidas.
No es común su comercialización ya que suele estar en las huertas de las familias isleñas para su transformación subsiguiente autoconsumo, sin embargo, han surgido algunas iniciativas para comercializarlo a pequeña escala para los turistas que se interesan por estos sabores.
La forma tradicional de preparación se encuentra en riesgo, en la medida que las nuevas generaciones prefieren acceder a ajís comerciales importados ya listos para consumir que se encuentran en el mercado, a su vez se identificó que son pocos los restaurantes locales que lo ofrecen y prefieren tener estos otros tipos de ají foráneos. Sin embargo, algunas mujeres y hombres aún conservan el saber sobre las formas tradicionales de transformar de este producto, pero en la medida que este saber no sea difundido entre las nuevas generaciones su riesgo de desaparecer es muy alto.

Territorio

NazioneColombia
Regione

Archipiélago de San Andrés

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