Il peperoncino pasilla mixe, cahiamato anche oaxaca, è una varietà che cresce nelle regioni di Mixe e Oaxaca nel sud del Messico che viene conservato da secco.
La pianta di questa varietà di peperoncino raggiunge un’altezza di 25-45 cm e ha foglie verdi, ovali e scure. Il frutto è un peperoncino di forma triangolare e inizialmente di colore nero e poi verde che evolve in un rosso brillante avvenuta l’essicatura.
Tra luglio ed agosto, i peperoncini vengono fatti essiccare attraverso un processo di affumicatura che prevede l’utilizzo di legno di rovere in fornaci artigianali, dove i peperoncini sono posti su una griglia a circa 50 cm sopra il legno. Questo processo richiede circa una settimana e viene controllato giorno e notte dai produttori per evitare che i peperoncini si brucino, mantenendo il corretto livello del fumo. Una volta essiccati, i peperoncini essiccati assumono caratteristiche organolettiche molto specifiche.
Nelle aree di produzione nello stato di Oaxaca, sono usati quasi esclusivamente per preparare una pasta di peperoncini nota nella regione come chintextle, molto popolare sul mercato locale. La pasta può essere mangiata da sola o con le tortillas o può accompagnare il piatto tipico della regione, il machacado. Questo peperoncino è inoltre usato per preparare piatti diversi, come il brodo di Mixe, fatto con quelites (ortaggi a foglia verdi) e tacchino o manzo. I contadini normalmente portano con sé nei campi tortillas fresche e chintextle da mangiare durante la giornata di lavoro. In occasione di feste e rituali locali vengono preparati tamales ripieni di carne e salsa di peperoncino pasilla Mixe.
Secco è venduto principalmente nella regione Mixe: si trova nei negozi della capitale o durante i mercati, mentre la pasta chintestle si trova più difficilmente
I peperoncini possono essere usati anche freschi e i semi di alcuni peperoncini selezionati sono conservati per la semina dell’anno successivo. Inoltre, si utilizzano anche per la preparazione di coloranti naturali.
La produzione e vendita di questi peperoncini essiccati artigianali è strettamente riservata ai produttori e talvolta alle loro mogli. Per le comunità dedite a questa coltura, oggi come in passato, i peperoncini pasilla Mixe rappresentano un’importante fonte di reddito. Sono scambiati tra comunità vicine e, raramente, anche nella città di Oaxaca. Tuttavia, i produttori fanno fatica ad accedere fisicamente ai mercati più grandi vista la loro posizione geografica (oltri 1440 metri sul livello del mare). Per questo motivo, molte comunità hanno smesso di produrre il peperoncino pasilla Mixe o Oaxaca essiccato per dedicarsi ad altri prodotti già affermati, come caffè, frutta e ortaggi. Allo stesso tempo, alcuni insetti dannosi hanno danneggiato la produttività di questa pianta spingendo molti produttori ad abbandonarla completamente, nonostante l’eccellente qualità e la lunga tradizione.
Foto: © Marco Del Comune & Oliver Migliore
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