Pecorino della Versilia

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Il pecorino della Versilia è un formaggio prodotto con il latte crudo di pecora massese, tipico della Versilia pianeggiante, collinare e montuosa. La produzione viene tramandata di generazione in generazione da oltre un secolo, anche se oggi rischia di andare perduta; questo non soltanto perché la razza ovina con cui è prodotto è a rischio di estinzione, ma anche per la difficoltà che gli artigiani incontrano nel perpetuare il mestiere.

La lavorazione avviene in caldaie di rame stagnato in cui il latte appena munto viene posto a 36 gradi. Successivamente, viene aggiunto il caglio e lasciato riposare fino a che non raggiunge la temperatura indicata. La cagliata viene rotta con la “rugliola”, apposito strumento di legno che solitamente viene costruito a mano dal pastore. La massa lasciata riposare si deposita sul fondo, da cui viene raccolta per essere messa negli appositi cestelli, chiamati “cassini”, in cui prenderà forma. Una volta salato, segue la stagionatura su tavole di pioppo per un periodo che può variare dai 30 ai 60 giorni.

Il prodotto finito presenta forme cilindriche di 20 centimetri di diametro e scalzo di 7. Il colore della crosta sottile è giallo ambrato, mentre la pasta è bianco latte; tuttavia, sia la colorazione, che la forma, possono variare. Il sapore è delicato, con sentori di prato, che incontrano note più piccanti con il proseguire della stagionatura.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Toscana

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Rosi Nicola