Canestrato di Moliterno

Il canestrato di Moliterno è un formaggio a pasta dura di forma cilindrica composto dal 70-90% di latte di pecora e dal rimanente 10-30% di latte di capra. Si stagiona per almeno 60 giorni, ha un diametro che varia dai 15 ai 20 cm e un’altezza di 10-15 cm. Il peso di ogni forma può variare dai 2,2 kg ai 5,5 kg. La crosta, di circa 2 mm, si presenta di un colore giallo-grigiastro più o meno intenso nella tipologia primitivo, che diventa di un bruno sempre più scuro man mano che si va avanti con l’affinamento. La consistenza è elastica nella versione più fresca, mentre, con l’avanzare della stagionatura, si indurisce. Il colore della pasta è bianco o leggermente paglierino diventando nel tempo più intenso. L’occhiatura è presente e irregolare. L’odore è intenso e persistente, animale, lattico-cotto ed erbaceo con un aroma fruttato a stagionatura avanzata. Di sapore dolce a inizio stagionatura, è più sapido e piccante con l’avanzare della stessa.
La versione più stagionata si consuma prevalentemente grattugiata sui piatti di pasta fresca della tradizione o abbinata al miele o al vino rosso. La sua versione meno stagionata è invece consumata come formaggio da tavola. Il pecorino di Moliterno si conserva al meglio in un luogo fresco e asciutto; se già porzionato, invece, è preferibile riporlo in frigorifero e consumarlo in breve tempo.
La zona di produzione interessa sessanta comuni, di cui quarantasei in provincia di Potenza e quattordici in provincia di Matera. Il Canestrato si produce tutto l’anno utilizzando latte proveniente da greggi alimentate principalmente al pascolo, con foraggi freschi e fieni. Gli ovini appartengono alle razze Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana e loro incroci, mentre le capre sono di razza Garganica, Maltese, Jonica, Camosciata e loro incroci.
La lavorazione del formaggio a Moliterno risale a un’epoca antichissima: già gli Enotri, come testimoniato da alcuni reperti dell’area risalenti al IV sec. a.C., fecero della pastorizia e della trasformazione del latte un’attività primaria. Secondo lo storico Racioppi, l’etimologia del toponimo Moliterno deriverebbe dal mulctrum che a sua volta deriva da mulgere (mungere) da cui mulcternum che significa nello specifico “luogo dove si fa il latte”, dove si munge l’armento e si coagula il latte. È molto probabile che, sin dal primo formarsi del borgo medievale intorno alla torre del castello, i suoi pochi abitanti si siano dedicati quasi esclusivamente alla pastorizia e all’attività casearia. Storicamente, però, è noto che solo nel 1700 si trasformò in tecnica organizzata per la cura del formaggio pecorino, che rese celebre il paese. Favoriti anche dalla posizione geografica e dal clima dell’area, i moliternesi, dediti de sempre alla pastorizia, divennero famosi per la stagionatura. Questa fase (requisito fondamentale per la certificazione IGP) deve infatti avvenire obbligatoriamente nell’ambito del comune di Moliterno ed esclusivamente nei fondaci che corrispondono a specifici requisiti strutturali.
I fondaci tradizionali erano ubicati prevalentemente in locali seminterrati del centro abitato ed erano impiegati appositamente per la stagionatura del formaggio, e per le successive fasi di affinamento e stoccaggio. Essi presentavano un unico ambiente che doveva avere almeno due aperture per favorire un costante ricambio dell’aria. Tale ambiente doveva anche essere suddiviso, in verticale e in altezza, da volte che separavano gli ambienti dove si collocavano i formaggi nelle loro diverse fasi di stagionatura; questo affinché il prodotto più fresco non andasse ad interferire sulla “cura” del formaggio nelle fasi più avanzate di stagionatura o di affinamento e stoccaggio. Il pavimento, realizzato con una leggera pendenza, assicurava il deflusso della salamoia e delle acque di lavaggio. I fondaci, ancora oggi presentano queste caratteristiche e sono utilizzati comunemente. Qui si forma un microclima particolarmente adatto per la stagionatura dovuto all’ambiente fresco e aerato, alla temperatura e umidità ideali, permettendo così di ottenere un pecorino dalle caratteristiche organolettiche irripetibili.
Il Canestrato ha avuto nel tempo notevoli riconoscimenti e la sua fama si è diffusa a livello nazionale. In commercio però si trovano formaggi denominati “Pecorino Moliterno” o “Moliterno” prodotti però in Sardegna. Questo fenomeno avviene a causa della fama che la città lucana, grazie al prodotto, si è saputa costruire, ma che non ha saputo valorizzare fino in fondo creando un marchio o una certificazione che impedisse a chiunque di chiamare “Moliterno” un altro formaggio. Visto che il Canestrato di Moliterno è molto conosciuto e rinomato, alcuni produttori di altre regioni hanno utilizzato il nome Moliterno per il proprio prodotto (ovviamente non IGP), fino ad oggi legalmente, anche dopo la costituzione della IGP. Occorre quindi prestare attenzione all’acquisto di forme garantite dal marchio “Canestrato di Moliterno IGP”.