Pecora Barèges-Gavarnie

Arca del Gusto
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Mouton de Barèges-Gavarnie

L’alta valle del Gave de Pau è una sorta di paesaggio incantato, almeno per chi la visita da turista: fatta di vette maestose e di ampie vallate, è il regno incontrastato della pastorizia montana.
Qui si è evoluta la razza ovina baregeoise: rustica, con vello fitto ma ossatura fine, riesce a sopportare il rigido clima pirenaico e a procacciarsi il cibo anche sui terreni più impervi. I prodotti che tradizionalmente se ne ricavano, ai quali è stata da poco riconosciuta l’AOP (denominazione di origine protetta), sono essenzialmente due. Il doublon: castrato con un’età superiore all’anno e mezzoe di oltre i 23 kg di peso, deve aver trascorso almeno due estati in alpeggio (da cui il nome ). Due anni ad alta quota sono richiesti anche per la brebis de boucherie, femmina tra i 2 e i 6 anni d’età e dal peso minimo di 22 kg. Sono entrambi animali ben lontani dagli attuali costumi culinari di oggi, che vorrebbero solo capi giovanissimi, magari ancora "da latte", dalle carni magre, inodori, possibilmente insapori, nella convinzione che tutto ciò garantisca un prodotto tenero, sano e rarefatto a sufficienza per soddisfare palati "raffinati". La carne della pecora di Barèges-Gavarnie è morbida, succosa, fondente, di un bel rosso vivo. Il suo grasso di marezzatura è aromatico e vellutato con un retrogusto di erbe alpine che gli deriva dal fatto che il grasso intramuscolare arricchisce la carne con i suoi aromi conferendogli una consistenza morbida e fondente. I prodotti della DOP sono ormai riconosciuti e ben radicati nella tradizione gastronomica e nella storia pastorale della vallata. In un contesto dove spesso le carni di pecora proposte ai consumatori sono di dubbia qualità gustativa, la DOP si scontra talvolta con i pregiudizi che i consumatori hanno nei confronti delle carni ottenute da ovini adulti.

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Faite de sommets majestueux et de larges vallées, la haute vallée du Gave de Pau est le royaume des bergers de montagne. C’est ici que s’est développée la race ovine barégeoise : rustique, à la toison épaisse mais à l’ossature fine, elle réussit à supporter le rude climat pyrénéen et à se procurer de la nourriture, même sur les terrains les plus abrupts. Deux produits en sont traditionnellement issus, qui ont d’ailleurs obtenu l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 2003. L’un est le doublon : mâle castré de plus d’un an et demi et d’un poids supérieur à 23 kilos, il doit avoir vécu au moins deux étés en estive (d’où son nom). Deux années en haute altitude sont aussi requises pour le second, la brebis de boucherie, femelle de 2 à 6 ans et d’un poids minimum de 22 kilos. Ce sont des animaux bien éloignés des coutumes alimentaires d’aujourd’hui, qui valorisent plutôt des bêtes très jeunes, à la viande maigre, sans odeur et sans saveur, véhiculant la conviction que ces éléments garantissent un produit tendre, sain et suffisamment neutre pour satisfaire les palais « nivelés ». La viande de la barégeoise est tendre, juteuse, fondante, d’un beau rouge vif, obtenue en suivant les rythmes ancestraux de l’élevage en estive - en été au-dessus de 2 000 mètres, en hiver entre 600 et 1 000 mètres d’altitude.
C’est une viande persillée aux saveurs des herbes de la montagne, car le gras intramusculaire nourrit la viande de ses arômes et lui apporte moelleux et souplesse. Les produits de l’AOC sont aujourd’hui reconnus et enracinés dans la tradition gastronomique et dans l’histoire pastorale de la vallée. Dans un contexte où bien souvent, les viandes de mouton proposées aux consommateurs sont de piètre qualité gustative, l’AOP se heurte parfois aux préjugés des consommateurs vis à vis des produits ovins adultes.
Le Mouton de Barèges-Gavarnie est depuis toujours élevé de manière extensive dans une zone qui constitue, par ses caractéristiques géoclimatiques et par la composition botanique de ses parcours, un terroir à sauvegarder et à promouvoir.

Territorio

NazioneFrancia
Regione

Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées

Area di produzione:Alta valle del Gave de Pau

Altre informazioni

Categorie

Razze animali e allevamento

Segnalato da:Raphaël Paya e Marie-Lise Broueilh