Pastërma di Përmet

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Il pastërma è una carne essiccata caratteristica della regione di Përmet, in Albania, e diffusa soprattutto nelle aree di Dangëllia e Frashër. Si prepara con carne caprina essiccata su un caminetto o un forno. Si possono utilizzare anche carni di manzo, maiale o pecora, ma l’ingrediente più indicato è la carne di una capra anziana allevata nei passi montani dei dintorni. Si prepara in inverno, soprattutto in dicembre, quando le temperature sono basse e scendono al di sotto dello zero.

Dapprima l’animale viene ucciso, macellato e lasciato appeso per 24 ore. Poi la carne viene tagliata a strisce di 5-6 centimetri di larghezza. Le strisce vengono deposte in un recipiente pieno di sale e lasciate riposare per 12-15 ore. Prima di appendere la carne a essiccare, si prepara con cura il legno alla quale sarà appesa, in modo che le strisce non si sovrappongano le une alle altre durante l’essicazione. La carne viene sospesa a un metro/un metro e mezzo dal forno o caminetto e viene lasciata a asciugare molto lentamente. Di quando in quando la si controlla e la si muove per garantire un’asciugatura uniforme. Al termine del processo le strisce vengono tagliate in pezzetti più piccoli e riposte in sacchetti di tela conservati in zone asciutte, al riparo dall’umidità.

Nella zona il Pastërma si prepara e consuma fin dall’antichità. Il procedimento tradizionale si trasmette di generazione in generazione. In origine, quando non esistevano tecniche di refrigerazione, era un sistema efficace per conservare la carne fresca in eccesso, evitando che si guastasse. Trova impiego in varie ricette, ma le più apprezzate, nella zona, sono i piatti a base di fagioli, cipolle, porri e cavolo. Ogni anno le famiglie del posto ne preparano circa 10-15 chili per il proprio consumo interno. Oggi il prodotto rischia di scomparire per via di una tendenza all’inurbazione che sta spopolando le campagne, compromettendo la trasmissione dei saperi tradizionali, come per esempio la produzione del pastërma, alle generazioni più giovani. Va inoltre considerato che le nuove linee guida sull’igiene entrate in vigore con l’ingresso nell’Unione Europea non consentono più ai macellai di preparare la carne essiccata secondo la procedura originale, specialmente per quanto concerne l’uso di animali allevati e macellati sul posto. La situazione impedisce ai produttori artigianali di affermarsi sul mercato e sta inoltre portando a una riduzione della pratica di preparare salsicce in casa.

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Territorio

NazioneAlbania
Regione

Argirocastro

Area di produzione:Frashër

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei