Parenica

Arca del Gusto
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Parenica

Il parenica è un formaggio al vapore tipico della regione Podpol’anie, nella zona centrale della Slovacchia, un’area montagnosa e collinare particolarmente nota per il distintivo folklore e i piccoli villaggi dai campi terrazzati. Montagne e colline offrono un ambiente ottimale per l’allevamento delle pecore, qui la pratica della pastorizia risale al XIV secolo. I formaggi parenica (che in slovacco significa “al vapore”) sono preparati con latte crudo proveniente da pecore appartenenti alle razze valaska, zosl’achtená valaska, cigája e cýchodofrízska ovca. Può essere prodotto anche con un misto di latte ovino e vaccino crudo fresco purché il contenuto minimo di latte di pecora sia pari al 50%. La tecnica tradizionale prevede il riscaldamento del latte di pecora a 32°C e la successiva aggiunta di caglio e fermenti lattici. La cagliata ottenuta viene frantumata mediante un attrezzo a forma di lira fino ad ottenere granuli che si lavorano poi a mano formando una massa coesa (hrudka). Si lascia scolare in un telo prima di essere inserita nelle fascere e lasciata fermentare, a 20-23°C, per circa 24 ore. A questo punto la forma è ritagliata in pezzi del peso di circa 500 grammi e messa in un contenitore di legno riempito d’acqua calda (60-70 °C). La massa viene quindi tirata e spianata sulla parete interna del contenitore mediante una spatola di legno fino a che si forma un nastro lungo 4-6 metri e largo 6 centimetri, che viene messo in salamoia fredda e quindi avvolta a formare la caratteristica forma ad ‘S’.
Questa operazione implica una straordinaria manualità da parte dei pastori (bacovia in slovacco) che si tramandano di padre in figlio la tecnica di filatura. Una volta asciugato il formaggio viene sottoposto alla affumicatura per due ore. Nel 2005 ha ottenuto l’IGP.

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Territorio

NazioneSlovacchia
Regione

Banskobystrický kraj

Area di produzione:Regione di Podpol’anie

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Jozef Zvara e Andrea Vickova