Panigaccio di Podenzana

Arca del Gusto
Torna all'archivio >

Il Panigaccio si produce da sempre in un piccolo comune della Lunigiana, Podenzana, al confine tra la Toscana e la Liguria. La ricetta tradizionale prevede la miscela di farina di frumento, acqua e sale fino ad ottenere una densa pastella. Una volta pronto, l’impasto è versato all’interno dei testi, piccole terrine rotonde di terracotta arroventate sul fuoco a legna e poi impilate l’una sull’altra. Se ne ottengono quindi dei pani piatti dalla forma tondeggiante, dal diametro di 15 cm circa e di colore biancastro-dorato. Il profumo è fragrante, il sapore sapido e la consistenza croccante.

In passato per riscaldare i testi si utilizzavano i gradili, i tradizionali essiccatoi dove si accendevano fuochi per essiccare le castagne. Il tempo di cottura varia in base a diversi fattori – la quantità di acqua presente nella pastella, la temperatura e il grado di umidità dell’ambiente e la farina – ma deve essere sufficiente a garantire una consistenza croccante.

I Panigacci possono essere consumati caldi accompagnati da salumi e formaggi o scottati in acqua bollente e serviti conditi come primi. Il prodotto è preparato e disponibile durante tutto l’anno, sia nei panifici che nei ristoranti della zona.

Secondo le cronache locali del 1500, il nome Panigaccio deriva dal panigo (panìco, cioè Setaria italica), un cereale antico che, insieme alla farina di castagne, costituiva una delle principali fonti di nutrimento per la popolazione del territorio. Le coltivazioni di questo cereale erano situate nell’areale che comprende gli attuali comuni di Podenzana Aulla, Tresana e Licciana Nardi.

Nell’Ottocento, la preparazione dei Panigacci subì un calo dovuto all’arrivo della ferrovia che permise l’introduzione di nuove coltivazioni, tra cui il mais, che soppiantarono quelle del panìco grazie alla loro resa maggiore e versatilità di utilizzo. Tuttavia, all’inizio del Novecento, la tradizione del Panigaccio venne recuperata, in particolare nel comune di Podenzana dove, nella frazione di Barco, ha luogo la produzione unica dei testi di terracotta. Qui, da secoli le famiglie custodiscono e tramandano le pratiche tradizionali legate alla preparazione del prodotto, come l’uso di materie prime di qualità, di legna adeguata e piccoli trucchi del mestiere.

Oggi, la tradizione del Panigaccio viene conservata dall’Associazione Ristoratori Panigaccio Podenzana e celebrata durante diversi eventi durante l’anno, come la Sagra del Panigaccio, organizzata ormai da quasi cinquant’anni nel mese di agosto. Inoltre, alcuni locali stanno ripristinando l’impiego di farine di grani antichi o provenienti da coltivazioni del territorio grazie ai progetti della Comunità Montana e alla rete tra imprese che ha dato vita ad una piccola economia circolare tra aziende, mulini e trasformatori.

Attualmente, il Panigaccio risulta ancora ben radicato nel territorio e nella comunità di Podenzana. Tuttavia, la sua diffusione anche in altri comuni e zone limitrofe, dove le pratiche tradizionali di preparazione sono state abbandonate in favore di tecniche nuove, più economiche e remunerative, rischiano di snaturare e disperdere questa usanza podenzanina.

Torna all'archivio >

Territorio

NazioneItalia
Regione

Toscana

Area di produzione:Podenzana, provincia di Massa Carrara

Altre informazioni

Categorie

Pane e prodotti da forno

Segnalato da:Matteo Podenzana