Pane nero di Farina Xeixa

Arca del Gusto
Torna all'archivio >

Pa moreno de Blat XeixaIl grano 

E’ un pane elaborato con la varietà locale di grano “xeixa”, un cereale ad alto rischio di estinzione a causa dell’utilizzo nella panetteria industriale di altre varietà. Ad oggi la sua coltivazione è molto limitata anche se alcuni giovani agricoltori che praticano l’agricoltura biologica lo stanno seminando nuovamente, aiutando così la diffusione di questo patrimonio genetico. E’ considerata una varietà antica di grano e si differenzia da varietà più moderne che sono state manipolate, dato che una volta panificato ha caratteristiche digestive molto superiori, un sapore più intenso e il suo indice allergenico è praticamente inesistente. Probabilmente furono i Romani, grandi coltivatori di cereali, che quando arrivarono alle isole Baleari si meravigliarono di fronte alle condizioni climatiche così favorevoli per la coltivazione di grano panificabile. Di quell’epoca si conservano alcuni toponimi isolani come Formentor o Formentera (in latino la parola frumento significa grano). In catalano antico la parola forment è sinonimo di grano. Lo xeixa è il grano più citato in racconti, poesie e leggende del folklore delle isole, prova del fervore con il quale è stato accolto dalla gente nella nostra storia e nella nostra gastronomia. Appartiene alla famiglia dei grani teneri panificabili e nelle Baleari si incontrano altre sottovarietà come lo Xeixa Rotja o il Garonzona. Si tratta di un grano rustico che si adatta a qualsiasi terreno, che arriva ad avere un indice di panificazione maggiore, detto anche “forza”, quando proviene da terre coltivate con difficoltà. Risponde bene alla coltivazione biologica in quanto la sua coltivazione si basa unicamente sulla concimazione. Non si distingue per le sue quantità produttive, sia le spighe che il grano sono di piccole dimensioni, ma per la sua alta qualità. E’ importante notare come questo pane si realizzi solamente con il grano che ottiene la certificazione biologica emessa dall’organismo competente: il CBPAE (Consell Balear de la Producció Agraria Ecológica). Il mulino. La farina si macina in un mulino di pietra antico e tradizionale. Le macine di pietra non si riscaldano eccessivamente durante la molitura e questo ha effetti positivi sulla conservazione del sapore e sulle proprietà del grano, con un risultato molto differente da quello ottenuto dai mulini industriali a cilindri metallici. E’ importante sottolineare che si utilizza l’ultimo mulino tradizionale in funzione a Mallorca. Dopo aver macinato il grano, quanto prodotto viene vagliato e si procede alla selezione integrale, senza scartare né la crusca, né la parte proteica, né il germe: in questo modo si produce una farina completa, molto più ricca e dotata di proprietà nutritive. Alla fine del processo di molitura una parte della farina integrale riceve una leggera vagliatura per eliminare alcune parti di crusca più grossa e diventa così una farina nera o “scura”, dal sapore più delicato ma più digestiva della farina integrale. Il pane. Il “Pa moreno de Blat Xeixa” conserva la forma tradizionale di grossa pagnotta rotonda, si lavora su una tavola di legno nobile dette anche “pastera”, si lascia fermentare e in maniera naturale e si cuoce nel forno a legna. Il lento processo di fermentazione gli dona un sapore intenso, un grado corretto di acidità e facilita la sua conservazione per circa una settimana se conservato in modo corretto (in un luogo fresco e areato e avvolto in un panno di cotone). Il gran protagonista del processo di fermentazione è il lievito madre, un fermento che proviene dallo stesso cereale e che trasforma la pasta rendendo il prodotto digestivo e saporito. Oggi questo processo ancestrale di fermentazione è stato sostituito in larga misura da altri più istantanei, come per esempio quello basato sul lievito di birra. Processo di elaborazione. Il processo di elaborazione dura due o tre giorni (a seconda della temperatura ambientale), considerando anche il “rinfrescamento” del lievito madre. Il terzo giorno si procede al laborioso lavoro di impasto e alla cottura nel forno a legna. Questo paziente e duraturo processo di fermentazione dona al prodotto il suo sapore caratteristico che aumenta nei giorni posteriori alla cottura. Per prima cosa si prende una porzione di lievito madre proveniente dall’impasto precedente, le si aggiunge acqua (senza cloro) e farina varie volte, per “rinfrescarla” e riattivarla in maniera naturale, per uno o due giorni. Al momento della panificazione si accende il forno a legna (che deve raggiungere una temperatura stabile di 250°C-270°C), si pesano gli ingredienti (farina, acqua e un pizzico di sale) e si impasta manualmente sulla “pastera”. Dopo due ore si procede a un secondo breve impasto. Un’ora dopo si pesa ogni pagnotta e le si da la sua caratteristica forma rotonda. Quindi le pagnotte fermentano un’altra ora in forme di vimini o nel tradizionale panno di cotone. Quando il forno raggiunge e mantiene la temperatura, si introducono e distribuiscono le pagnotte aiutandosi con la pala di legno. Durante la cottura, che dura circa un’ora, le pagnotte vengono ruotate e controllate perché si cuociano uniformemente. Una volta fuori del forno si appoggiano su una scaffalatura di legno perché si raffreddino. Le pagnotte hanno una dimensione che va dai 20 ai 40 cm di diametro e dai 6 ai 9 cm di altezza, con un peso che varia dai 600 gr a un chilo.

Torna all'archivio >

Territorio

NazioneSpagna
Regione

Islas Baleares

Altre informazioni

Categorie

Pane e prodotti da forno