Il pane di Triora è un prodotto tipico del borgo di Triora, località ligure in Valle Argentina famosa per le streghe (bàggiure) che si crede praticassero i loro riti nei boschi attorno al paese e per questo motivo furono processate e bruciate alla fine del XVI secolo.
Il pane pare ricollegarsi a questa storia poiché si narra che tra gli ingredienti che lo componevano ci fosse anche la segale cornuta (cioè il cereale infettato dalla Claviceps purpurea), che una volta ingerita causa alterazioni al sistema nervoso attraverso gli alcaloidi che contiene.
La caratteristica di questo pane che lo rende particolare è la cottura che avviene su tavole di legno cosparse di crusca; questa tecnica aveva lo scopo di non fare attaccare l’impasto, ma poi ci si accorse che così il pane veniva anche più gustoso. Grazie a questa modalità di cottura infatti si crea una crosta molto resistente, mantenendo comunque l’interno bello morbido e compatto. Si prepara con farina di tipo 1, farina di grano saraceno e crusca; l’impasto si lascia lievitare per una notte intera e il giorno dopo si aggiunge altro lievito e farina. Le forme basse e larghe si lasciano riposare ancora qualche ora su uno strato di crusca e si cuoce in forno, a volte su foglie di castagno oltre alla crusca.
Questo pane ha un’ottima conservabilità, può durare anche una settimana e in passato veniva cotto ogni sette giorni nei forni comuni del paese. In passato si faceva solo la pagnotta grande da un chilo, perché le famiglie erano più numerose; oggi, invece, si può trovare anche quella da mezzo chilo.
Si accompagna bene con ogni piatto e si abbina molto bene con i formaggi locali, come il locale brussu (formaggio fresco fermentato con grappa o brandy).
Il pane di Triora può essere acquistato dall’unico fornaio presente nel paese che lo distribuisce però in vari punti del territorio ligure e in alcune zone del Basso Piemonte.
L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
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