Pane di pulque di Tlaxcala

Arca del Gusto
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Pan de Pulque de Tlaxcala

Il pane di pulque si produceva già prima della Conquista, con farina di mais e miele di ape melipona. Nei secoli successivi la farina di mais è stata sostituita con la farina di frumento, il miele con lo zucchero di canna, e sono state aggiunte le uova. Ma l’ingrediente più importante e più rappresentativo, il pulque, è rimasto invariato. Si tratta di una bevanda ottenuta dalla fermentazione della linfa di agave (l’agave salmiana o maguey) molto diffusa in tutta la Mesoamerica e la cui storia è legata alla cultura e alla religione azteca, dove era infatti utilizzata anche a fini rituali. Nel pane di pulque di Tlaxcala l’aggiunta di pulque serve a far lievitare l’impasto.

Tradizionalmente il pane viene preparato in due forme: una treccia (che rappresenta la tradizionale acconciatura dei capelli delle donne messicane), cosparsa di semi di sesamo, e a una forma sferica, ricoperta di briciole di zucchero di canna. In passato la farina era coltivata localmente e si otteneva da un grano conosciuto come "seme duro", molto ricercato perché assorbiva più liquidi. Lo stesso nome di Tlaxcala deriva dal nahuatl e vuol dire "tortilla, pane di mais" o "pane di campagna".

Con l’arrivo dei frati francescani a Tlaxcala si iniziò a coltivare il grano in piccoli appezzamenti adiacenti ai conventi, e a metà del XVI secolo, il consumo del pane di grano cotto nei forni a legna era già diffuso. Anche gli indigeni lo inserirono nella loro dieta, al posto del pane di mais, ma lo lavorarono con altri ingredienti della regione, come il pulque. Il grano e l’agave da pulque diventarono le due principali coltivazioni della regione di Tlaxcala. Il pane di pulque si mangiava ogni giorno con formaggio di capra, fagioli e mole.

Ancora oggi, ogni fase della produzione del pane di pulque è artigianale, ma rischia di scomparire – lo produce solo più un’unica famiglia a Tlaxcala – perchè richiede tempo, pazienza, esperienza e manualità, perchè diminuiscono le coltivazioni di agave, delle cui proprietà si sta perdendo conoscenza (ha un alto valore nutrizionale ed energizzante) e anche per la cattiva qualità del pulque in circolazione.
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El pan de pulque es un producto que se producía hasta antes de la conquista, a partir de harina de maíz y con miel de abeja melipona. En los siglos sucesivo la harina de maíz ha sido substituida por la harina trigo, el miel por el azúcar moreno y se han añadidos los huevos. Pero el ingrediente mas importante y mas representativo es el pulque, que sigue invariado.
Se trata de una bebida obtenida por la fermentación de la linfa de agave (el agave salmiana o maguey) muy difundida en todo el Mesoamérica y la cual historia esta atada a la cultura y religión azteca, donde se utilizaba también para rituales.

En el pan de pulque de Tlaxcala la adición de pulque sirve como levadura. Según la tradición hay dos formas de preparar el pan: una trenza (que representa el peinado tradicional de las mujer mexicanas), sembrada por semillas de sésamo, y una forma esférica, sembrada por migas de azúcar moreno. Anteriormente la harina se cultivaba localmente y se obtenía desde un trigo conocido como “semilla dura”, buscada para este pan porque absorbe más líquido. De hecho, el nombre de Tlaxcala proviene del náhuatl y significa “tortilla/pan de maíz” o bien “país del pan”.

Con la llegada de los franciscanos a Tlaxcala se impulsó la producción de trigo en pequeñas parcelas aledañas a los conventos, y por la medad del siglo XVI, el consumo del pan de trigo cocido en hornos de leña estaba ya difundido. También los nativos lo insertaron en su dieta, en lugar del pan de maíz, pero lo trataban con otros ingredientes de la región, como el pulque. El trigo y el agave por el pulque devinieron las dos cultivaciones principales de la región de Tlaxcala. El pan de pulque se comía todos los días con queso de cabra, frijoles y mole.

Aún hoy, cada fase de la producción del pan de pulque es artesanal, pero arriesga de desaparecer – esta producido por una sola familia en Tlaxcala – porque necesita tiempo, paciencia, experiencia y manualidad, porque disminuyen las cultivaciones de agave, de cuyas propiedades se va perdiendo conocimiento (tiene un elevado valor nutricional y energizante) y también por la mala calidad del pulque en circulación.

Territorio

NazioneMessico
Regione

Tlaxcala

Altre informazioni

Categorie

Pane e prodotti da forno

Segnalato da:Cecilia Barocio Hernández, Isabel Pérez Tlapale e José Roberto García Juárez